Ngày 17/2 vừa qua, Hiệp hội Người tiêu dùng tại Hong Kong đưa ra cảnh báo về nồi chiên không dầu dựa trên kết quả được nghiên cứu khi thực hiện trên 12 mẫu nồi phổ biến tại đây.
Nhóm nghiên cứu đã sử dụng nồi chiên không dầu để nấu chin khoai tây thái lát mỏng. Kết quả thu được từ thí nghiệm, hàm lượng lớn acrylamide có chứa trong khoai tây nấu trên một nửa số thiết bị được thử nghiệm. Acrylamide là chất được hình thành tự nhiên trong quá trình chế biến một số thực phẩm như khoai tây ở nhiệt độ cao. Chất này theo Cơ quan nghiên cứu Ung thư quốc tế (IARC) có thể có liên hệ với sự hình thành một số dạng ung thư ở tử cung, vú, tụy...
Cụ thể, lượng acrylamide cao nhất - 7.038 microgam/kg khi chiên khoai tây là mẫu nồi chiên Imarflex IHF-26E giá 129 USD, hàm lượng cao gấp 13 lần mức tiêu chuẩn của EU - 500 microgam/kg. Đứng thứ hai và thứ ba lần lượt là mẫu Denki DAF-35 giá 89 USD với 1.475 microgam/kg và mẫu ecHome AF1400BK 1.471 microgam/kg.
Trước đó vào năm 2015, trong công bố của một số nghiên cứu đăng trên tạp chí Journal of Food Science lại cho rằng hàm lượng acrylamide hình thành khi chiên khoai tây bằng nồi chiên không dầu ít hơn đáng kể so với khi khoai tây ngập dầu.
Chủ tịch Ủy ban nghiên cứu và thử nghiệm của Hiệp hội Người tiêu dùng Hong Kong – giáo sư Nora Tam Fung-yee cũng đồng ý rằng khi chiên bằng nồi chiên không dầu vẫn tốt hơn so với cách chiên thông thường. Tuy nhiên, bà Fung-yee cũng khuyến cáo rằng mọi người không nên sử dụng thường xuyên ăn thực phẩm chiên bằng nồi chiên không dầu. Bởi vì, bà cho rằng trên thực tế nồi chiên không dầu vẫn không thực sự tốt cho sức khỏe, nó có thể tạo ra các hợp chất gây ung thư.
Theo khuyến cáo của Hiệp hội, khi chế biến thực phẩm bằng nồi chiên không dầu, người dùng có thể giảm nguy cơ tạo ra acrylamide bằng cách điều chỉnh nhiệt độ nấu và thời gian. Điều này được chứng minh qua thử nghiệm của các nhà nghiên cứu đối với cùng mẫu nồi của Imarflex. Khi điều chỉnh nhiệt độ vừa phải cùng với thời gian ngắn hơn, lượng acrylamide giảm xuống mức nằm trong tiêu chuẩn của EU.
Tuy nhiên, điều này nhận lại lời phản đối của một số công ty có sản phẩm nồi chiên không dầu trong danh sách thử nghiệm.
Công ty ecHome cho biết thời gian được đề xuất khi chiên khoai tây là 12 đến 20 phút, trong khi đó nhóm nghiên cứu đã nấu trong 23 phút. Trong khi đó, Imarflex đưa ra bình luận nhiệt độ và thời gian nấu được đề xuất trong sách hướng dẫn chỉ mang tính chất tham khảo và khuyên người dùng nên thái thức ăn với lát dày khi nấu. Các công ty khác vẫn đang giữ trạng thái im lặng.
Đối với hiệu suất nấu ăn tổng thể, nhóm nghiên cứu nhận thấy kết quả tương tự khi chiên đùi gà và chả giò theo bảng hướng dẫn từ nhà sản xuất đối với12 mẫu nồi chiên không dầu có giá từ 37 đến 268 USD. Nhưng khi chiên khoai tây, lại nhận kết quả có độ chênh lệch khá đáng kể: hai nồi chiên chín không đều và hai nồi chiên khoai tây không chín.
Trước đó, báo cáo từ Medical News Today cũng cho thấy dù có thể giảm khả năng sinh chất độc acrylamide, các chất độc tiềm ẩn khác như polycyclic aromatic hydrocarbons và heterocyclic amines vẫn có thể hình thành trong nồi chiên không dầu. Tất cả các chất này đều do quá trình nấu thịt ở nhiệt độ cao. Theo Viện Ung thư Quốc tế, nguy cơ gây ung thư được tạo ra từ các hợp chất này.
Ngoài ra, kết quả khi nghiên cứu trên ba mẫu PAF052017 của Proluxury, HT-AF1200 của Harrow và MF20B của Midea của Hiệp Hội Người tiêu dùng Hong Kong cho thấy nồi chiên không dầu tiềm ẩn rủi ro an toàn. Bởi ba mẫu này không đủ cách điện giữa dây dẫn và bề mặt của máy, có thể dẫn đến tình trạng đoản mạch. Đại diện của ba công ty này cho biết sẽ cải thiện quy trình sản xuất và kiểm soát chặt chẽ nhằm đảm bảo tiêu chuẩn an toàn các sản phẩm của công ty.
Nồi chiên không dầu (tên chính xác là nồi chiên không khí) làm chín thức ăn bằng cách đưa nhiệt độ lên cao, sau đó tản nhiệt đều trên bề mặt thực phẩm bằng cánh quạt, giúp thực phẩm có bề ngoài giòn và chín giống cách chiên rán truyền thống. Thiết bị sẽ đốt cháy mỡ và dầu trong thực phẩm trong quá trình nấu, người dùng chỉ cần dùng một thìa dầu bôi bên ngoài đồ ăn là có thể cho ra thành phẩm có hương vị và màu sắc tương tự khi rán ngập cả chảo dầu.
Các nghiên cứu về ảnh hưởng của nồi chiên không dầu hiện nay vẫn rất ít và chưa đưa ra được kết luận cuối cùng. Tuy nhiên, các chuyên gia vẫn luôn khuyên mọi người nên hạn chế đồ chiên, vì dù bằng bất kỳ hình thức nào nó cũng gây nguy cơ béo phì, tim mạch và nhiều loại bệnh khác.
