Pịa là món ăn đặc trưng của người Sơn La, có thể dùng để làm nước chấm và có thể dùng trực tiếp làm món ăn như một loại canh, có tác dụng giải rượu rất tốt. Pịa là phần dịch (phân non) nằm giữa đoạn dạ dày và ruột già.
[mecloud]hCLMeJ6u1t[/mecloud]
Nguyên liệu chính của món này là nội tạng các loài vật ăn cỏ bao gồm dạ dày, tiết, lòng, tim gan, phèo phổi thập cẩm đem ninh nhừ. Ngoài ra còn một thành phần rất đặc biệt nữa đó chính là pịa. Pịa là phần dịch (phân non) nằm giữa đoạn dạ dày và ruột già.
Để chế biến Pịa bò cần chuẩn bị đủ mọi thứ từ con bò mới ngon nhưng quan trọng nhất phải là tiết bò đông, sụn bò, đuôi bò, thịt bò, bạc nhạc bò, lục phủ ngũ tạng nư lòng, dạ dày, gan…
Khi mổ bò, người Thái rất cẩn trọng trong việc lấy phần pịa. Pịa được lấy ra ngay khi bộ lòng bò mới được mang ra khỏi bụng bò, và được bảo quan cẩn thận tránh ruồi nhặng. Phần ruột non ngay sau khi được lấy ra phải dùng lạt thắt chặt 2 đầu ngăn cách với ruột già và dạ dày, để chất nhũ tương trong ruột non không pha tạp.
Chất dịch nhũ tương trong ruột non là phần tinh túy nhất, là thức ăn đã được chuyển hóa chuẩn bị ngấm qua mạch máu nuôi dưỡng cơ thể, đồng thời mang vị đắng của mật, vị ngọt của protein.
Khi chế biến, người ta lấy nước xương bò được ninh trong nhiều giờ liền cho đến khi nước dùng có đủ vị ngọt và vị ngậy người nấu mới đổ tất cả những nguyên liệu thịt, sụn và lục phủ ngũ tạng vào nồi ninh. Phần ruột non sẽ được cắt khúc ngắn, trộn cùng lá rau thơm, bột mắc khén, rau mùi tầu, tỏi, ớt... tất cả đều băm nhỏ rồi đun sôi, cho tới khi trở thành sền sệt thì thành món nậm pịa trứ danh.
Nậm pịa không phải là một món dễ ăn. Nó có vị đắng của lá mắc khẹt, lòng và pịa cũng đắng, tuy nhiên sau khi ăn sẽ để lại vị ngọt trong cuống họng. Nậm pịa có tác dụng giải rượu rất tốt.
Do dê có thể ăn được lá ngón và các loại thảo mộc cực độc nên pịa dê được đánh giá cao nhất trong các loài ăn cỏ.
Đức Hòa (tổng hợp)