Thịt lợn là món ăn phổi biến hàng ngày, tuy nhiên không phải ai cũng biết cách chế biến thịt lợn đúng cách. Theo TS Từ Ngữ, cho thịt vào nước đang sôi là cách luộc thịt sai lầm.
Theo PGS Nguyễn Hữu Đức – chuyên gia dược, trường Đại học Y Dược, TP.HCM, tiêm thuốc an thần vào lợn trước khi giết mổ không còn xa lạ với người Việt Nam sau hàng loạt vụ việc cơ quan chức năng phanh phui.
Người ta cho rằng tiêm thuốc an thần cho lợn để dễ vận chuyển, dễ giết mổ, thịt lợn không bị hao mòn trong quá trình vận chuyển, đưa vào lò mổ. Trong sử dụng tiêm thuốc an thần cho lợn, người ta thường dùng dạng thuốc an thần Prozil. Tuy nhiên, đây là thuốc cấm sử dụng trên người.
PGS Đức cho biết, vào những năm 1950, acepromazine dùng làm thuốc chống loạn thần trị bệnh tâm thần phân liệt, nhưng sau đó acepromazine không dùng chữa bệnh cho người nữa mà chuyển sang dùng cho thuốc thú y. Họ thường sử dụng thuốc an thần này cho chó mèo hung dữ để dễ thuần hóa hơn hoặc các động vật khác.
Ngay cả dùng với thú y, acepromazine có thể gây các phản ứng có hại, trong đó có tác dụng gây hạ huyết áp trầm trọng vì làm giãn mạch ngoại biên.
Người ta dùng acepromazine an thần cho heo trước khi giết mổ vì nghĩ đây là thuốc được dùng trong thú y và an thần để heo không bị kích động, giãy giụa la hét trong quá trình vận chuyển đến lò mổ gây sụt cân làm giảm giá bán.
Tuy nhiên, thực tế thuốc này chỉ định cho lợn nái, làm dịu những con lợn nái hung dữ, chứ không phải sử dụng trong giết mổ như hiện nay.
Sử dụng thuốc an thần tiêm trước khi giết mổ lợn rất nguy hiểm. Theo TS Từ Ngữ, Tổng thư ký hội Dinh dưỡng Việt Nam cho rằng, việc dùng thuốc an thần cho giết mổ thật sự là vô đạo đức. Chắc chắn thuốc an thần được tiêm vào thịt sẽ tồn dư và chưa ai biết được thời gian phân hủy bao lâu.
Người ăn phải thịt có chứa chất an thần ảnh hưởng tới sức khỏe rất nguy hiểm, nhất là với người già và trẻ nhỏ. TS Ngữ phân tích:
Thứ nhất: Ăn phải thịt chứa chất an thần gây ức chế hệ thần kinh người ăn dễ bị trầm cảm, mất ngủ.
Thứ hai: Tác dụng trên hệ tim mạch làm giãn mạch, co mạch làm thay đổi huyết áp của con người.
Thứ ba: Thuốc an thần tồn dư ảnh hưởng tới hệ vận động dễ gây run rẩy, liệt chân.
Luộc thịt thế nào cho đúng?
Ngoài thuốc an thần, người chăn nuôi còn sử dụng các chất khác như kháng sinh, tạo nạc, thịt lợn tồn dư kháng sinh... Vậy cách loại bỏ độc tố từ thịt như thế nào?
Theo TS Ngữ, việc xác định thịt tồn dư mắt thường rất khó nhìn ra. Nhưng về cơ bản nếu thịt màu đỏ đậm do lợn giết không giẫy khiến máu đọng trong tế bào nên thịt có màu thẫm hơn, người tiêu dùng nên tránh không mua.
| Tiến sĩ Từ Ngữ, Tổng thư ký hội Dinh dưỡng Việt Nam. |
Thịt chứa chất tạo nạc mỡ khổ ít, quá mỏng có khả năng tạo nạc nhiều, nhưng khi người bán không có bì lợn nên rất khó phân biệt có phải thịt tạo nạc.
Thường thì những miếng thịt màu không rực rỡ, mỡ trải đều sẽ an toàn hơn.
Tuy nhiên, để thải bởi tồn dư trong thịt, TS Ngữ cho biết chỉ có cách là chế biến thịt đúng cách. Nhưng việc chế biến mỗi người có một cách riêng, TS Ngữ cho biết luộc là cách dễ nhất.
Khi luộc thịt, có hai cách luộc một là cho thịt vào nước sôi thì protein đóng vón lại, các chất protein bên trong không thôi ra được tương tự thế các chất độc cũng đóng lại và không có bọt nổi lên.
Còn khi luộc thịt trong nước nguội thì các dinh dưỡng ở gian bào sẽ thôi ra, khi các chất này thôi ra, các chất cặn bã cũng thôi ra. Do vậy, khi luộc trên nước chưa sôi thì phải vớt bọt, bọt các nhiều thì các chất phôi ra càng nhiều.
Theo kinh nghiệm của TS Ngữ, luộc bằng nước chưa sôi thịt sẽ phôi được nhiều chất độc ra ngoài hơn. Luộc thịt bằng nước sôi, thịt có thể ngon ngọt, giữ được chất dinh dưỡng, nhưng cách luộc này không thải được nhiều chất độc trong thịt, ảnh hưởng tới sức khỏe người dùng.