Hành khiến món ăn trở nên hấp đẫn hơn, thêm vào chút ngọt ngào mà hầu hết các món ăn không thể thiếu. Nhưng tại sao khi cắt hành chúng ta lại chảy nước mắt?
Nhiều người cho rằng hành có những hóa chất không ổn định gây ra hiện tượng chảy nước mắt khi cắt. Phải mất một thời gian các chuyên gia mới xác định được hóa chất không ổn định gây chảy nước mắt này là gì.
Thủ phạm ban đầu được cho là alliinase, một loại enzyme được tìm thấy trong tỏi. Tuy nhiên, hầu hết chúng ta biết rằng tỏi không gây chảy nước mắt giống như hành.
Hành mang 2 hóa chất: syn-Propanethial-S-oxide, một chất kích thích tuyến lệ của mắt, giải phóng nước mắt và synthase, một yếu tố gây chảy nước mắt. Hóa chất thứ hai là một loại enzyme ít được biết đến cho tới khi nó được phát hiện trong một vài nghiên cứu của Nhật Bản năm 2002. Đó là thứ khiến bạn khóc.
Quá trình làm chúng ta chảy nước mắt của hành như sau:
1. Yếu tố gây chảy nước mắt synthase được giải phóng vào không khí khi chúng ta cắt hành.
2. Enzim synthase chuyển đổi các axit amin sulfoxit của hành thành axit sulfenic.
3. Axit sulfenic không ổn định sắp xếp lại thành syn-Propanthial-S-oxide.
4. Syn-Propanthial-S-oxide bay vào không khí và tiếp xúc với mắt của chúng ta. Các tuyến lệ bị kích thích và tiết ra nước mắt!
Những con dao cùn khiến các chất kích thích được giải phóng với khối lượng lớn hơn, khiến bạn chảy nước mắt nhiều hơn vì nhiều thành tế bào của hành bị tổn thương và tiết nhiều hóa chất. Một con dao sắc sẽ khiến tế bào ít tổn thương, vì vậy tiết ít hóa chất. Do đó, để ít bị chảy nước mắt khi cắt hành thì hãy dùng một con dao thật sắc để thực hiện việc đó.