Măng là một trong những thực phẩm khá phố biến trong bữa cơm Việt nhất là khi vào mùa mưa măng phát triển mạnh. Tuy nhiên món ăn yêu thích này lại ẩn chứa nhiều mối nguy hiểm, nhất là Bà bầu và trẻ nhỏ.
Nếu không được chế biến đúng cách, ăn măng tươi rất dễ bị ngộ độc. Không ít trường hợp bị ngộ độc sau khi ăn măng với cấp độ khác nhau. Biểu hiện đầu tiên là chóng mặt, đau đầu, rối loạn ý thức, buồn nôn, nôn, kích thích niêm mạc đường hô hấp,... Một số trường hợp ngộ độc nặng còn bị co giật, cứng hàm, giãn đồng tử, suy hô hấp, tím tái, hôn mê.
Sở dĩ măng tươi có khả năng gây ngộ độc vì nó có chưa hàm lượng cyanide rất cao. Cyanide là một gốc Acid (-CN) bao gồm các muối hoặc Acid tạo thành một dạng hợp chất đặc thù. Cyanide có đặc tính cực độc, dưới tác dụng của các enzym trong dạ dày nó sẽ biến thành acid cyanhydric (HCN) có thể gây sốc co giật, thậm chí là tử vong nếu ăn quá nhiều.
| Để tránh ngộ độc, măng cần được luộc kĩ trước khi chế biến. Ảnh internet |
Tuy nhiên nếu chế biến đúng cách thì măng vẫn có thể trở thành một món ăn an toàn.
Luộc kĩ măng trước khi ăn: Để loại bỏ Cyanide trong măng, người ta thường luộc qua măng 1-2 lần trước khi chế biến.
Trả lời PV trên Trí Thức Trẻ, PGS Nguyễn Duy Thịnh - Viện Công nghệ thực phẩm trường Đại học Bách Khoa cho biết acid cyanhydric (HCN) có tính chất hòa tan trong nước và dễ bị bay hơi khi đun nóng. Măng hái về bóc hết bẹ lá (vỏ măng), rửa sạch đất cát rồi tùy theo từng loại măng độc nhiều hay ít, măng thường hay măng đắng mà có cách xử lý khác nhau. Măng tươi có thể cắt thành lát mỏng hoặc xé nhỏ thành sợi đem ngâm vào nước sạch qua đêm cho bớt độc, rồi rửa lại măng trước khi chế biến thành các món ăn. Khi chế biến măng chú ý nên luộc măng và đổ bỏ nước của măng đi, hoặc ngâm nước lâu thì chất độc cũng phai ra không còn độc cho người sử dụng.
Măng ngâm chua phải ngấu mới được ăn: Măng ngâm chua cũng là một trong những loại thức ăn giúp tăng thêm tính hấp dẫn cho bữa cơm. Nhưng nhiều người lại có thói quen ăn măng ngâm vẫn còn hăng, chưa ngấu điều này vô tình khiến cơ thể rất dễ bị nhiễm độc tố khi ăn vào.
Mỗi cân măng củ có khoảng 230mg cyanide, có thể gây tử vong ngay tức thì cho hai đứa trẻ hơn một tuổi và khoảng vài giờ đối với một người trưởng thành. Khi luộc sôi khoảng 12 giờ, hàm lượng cyanide vẫn còn khoảng 160mg trong mỗi cân. Nhưng nếu luộc và ngâm nước lâu ngày, khi măng đã ngả màu vàng và mùi chua, thì hàm lượng Cyanide chỉ còn chưa đầy 9mg trong mỗi cân. Vì vậy, để đảm bảo khi ăn món măng chua khoái khẩu bạn nên ngâm chúng ít nhất 3 ngày để các men vi sinh kịp phân hủy các độc tố, hạn chế tối đa lượng thuốc độc đi vào cơ thể.
| Măng chua nên ngâm ít nhất 3 ngày mới được ăn. Ảnh internet |
Bà bầu không nên ăn măng: Kể cả đối với măng đã luộc kĩ thì các mẹ bầu cũng không nên ăn, nhất là trong những tháng đầu thai kì. Những ngày này cơ thể đang bị ốm nghén và khá nhạy cảm với các chất lạ, chất Cyanide có trong măng có thể gây ảnh hưởng tới thai nhi
Hơn nữa măng tươi có chứa nhiều chất xơ, có thể gây đầy hơi, no lâu nên không phù hợp với chế độ dinh dưỡng trong 3 tháng đầu thai kỳ.
Thu Hằng (tổng hợp)