Quá trình biến hạt ca cao thành chocolate phức tạp và thú vị hơn bạn tưởng.
Xin chào, tôi là Dom và tôi là một thợ làm chocolate ở London. Dưới đây là cách chế biến chocolate thủ công từ hạt ca cao.
Gần như tất cả số chocolate trên thế giới được sản xuất tại các nhà máy công nghiệp thuộc 4 hoặc 5 công ty đa quốc gia. Tuy nhiên, phong trào sản xuất chocolate thủ công ngày một được ủng hộ.
Cùng chiêm ngưỡng quá trình thú vị này:
Hạt ca cao để làm ra chocolate bắt nguồn từ những bông hoa tinh tế này
Nó phát triển trực tiếp từ thân và cành lớn của cây ca cao (Theobroma Cacao), sau đó biến thành những quả ca cao có màu sắc sặc sỡ. Bức ảnh này được chụp ở Hawaii, nơi duy nhất ở Mỹ, nơi ca cao có thể được trồng.
Quả ca cao phát triển trên cành lớn
Tùy thuộc vào giống và độ chín, quả ca cao khi thu hoạch sẽ có màu sắc khác nhau
Trong mỗi quả có từ 25 - 40 hạt ca cao
Bao quanh mỗi hạt ca cao là phần thịt màu trắng có vị ngọt lịm
Bên trong một hạt ca cao tươi
Sau khi thu hoạch, vỏ và phần thịt trắng sẽ bị loại bỏ, chỉ lấy hạt ca cao
Hạt ca cao sẽ được đổ vào những thùng gỗ lớn rồi phủ lá chuối. Sau đó, chúng được để lên men trong 5 - 7 ngày. Qúa trình lên men rất quan trọng với hương vị của chocolate.
Lớp thịt màu trắng có vị ngọt còn sót lại bị lên men, biến thành chất lỏng chảy xuống dưới, để lại những hạt ca cao màu nâu. Trong quá trình lên men, nhiệt độ trong thùng ủ có thể lên tới 50 độ C.
Sau quá trình lên men, hạt ca cao sẽ được phơi nắng từ 7 -10 ngày
Nông dân thường xuyên "xào" chúng bằng chân để đảm bảo hạt ca cao khô đều
Sau khi sấy khô tự nhiên dưới ánh mặt trời, hạt ca cao được đóng vào bao tải rồi vận chuyển đến các nhà máy sản xuất chocolate khắp nơi trên thế giới
Sau khi đến tay thợ làm chocolate, hạt ca cao được phân loại kỹ càng bằng tay. Hạt ca cao thối, sỏi đá, cành cây... sót lại trong quá trình lên men sẽ được loại bỏ
Với quy mô nhỏ lẻ, thợ làm chocolate thủ công sẽ nướng hạt ca cao bằng những chiếc lồng tự chế như thế này trong khoảng 20 phút
Hạt ca cao nướng sẽ được đập dập, sẩy... để loại bỏ vỏ
Chỗ hạt ca cao sạch này đã sẵn sàng để nghiền nhỏ
Hai bánh xe lớn bằng đá granite nặng khoảng 50kg quay đều và nghiền nhỏ hạt ca cao
Khi cối xay granite quay, hạt ca cao vỡ bị nghiền nát. Ma sát trong quá trình này làm tan chảy bơ ca cao. Không phải ai cũng biết khoảng 50% trọng lượng của hạt ca cao chính là bơ ca cao, chúng tan chảy ở nhiệt độ khá thấp.
Ở giai đoạn này, thợ làm chocolate sẽ cho thêm đường mía, bột sữa hoặc lương hiệu tạo mùi vị.
Cối xay quay liên tục trong 2 ngày...
Gia nhiệt và chuyển động liên tục khiến chocolate trở nên mềm mịn, mượt mà hơn. Hương vị của nó cũng được phát triển, vị đắng giảm tự nhiên sẽ giảm xuống. Mỗi giống ca cao sẽ cho ra một loại hương vị khác biệt.
Sau khi đạt yêu cầu, chocolate được đổ ra những khuôn lớn đã bọc sẵn giấy dầu. Chúng tiếp tục được ủ trong vài tuần để phát triển thêm hương vị
Thông thường, chocolate có 2 dạng chính: lỏng và rắn tùy nhiệt độ, rất may việc căn nhiệt độ đã có máy làm thay con người
Thanh chocolate thành phẩm được sản xuất thủ công
Trong thanh chocolate bán ngoài thị trường có thêm rất nhiều thành phần, tuy nhiên, hương vị nguyên thủy của chocolate đã cực kỳ đặc biệt rồi
Ảnh chụp xưởng làm chocolate bé nhỏ của Dom