Thái nhỏ rau rồi mới rửa
Rau có nhiều vitamin như Vitamin B1, Vitamin B2 và Vitamin C dễ tan trong nước. Nếu chúng ta thái rau rồi mới rửa thì các Vitamin này sẽ tan vào nước làm mất đi một lượng lớn Vitamin cung cấp cho cơ thể khi chế biến món ăn.
Cấu tạo của rau vốn dĩ có một lớp vỏ bảo vệ bên ngoài giúp giữ cho Vitamin không bị hòa tan vào nước. Nếu chúng ta thái rau đồng nghĩa với việc lớp bảo vệ đó sẽ bị phá vỡ và các Vitamin cùng dinh dưỡng có trong rau sẽ hòa tan trong nước làm mất giá trị dinh dưỡng.
Theo tiến sĩ Nguyễn Thị Lâm, Phó viện trưởng Viện Dinh dưỡng, tập quán chế biến rau như trên không chỉ làm món ăn giảm ngon, mà còn làm mất đi rất nhiều vi chất dinh dưỡng trong rau, đặc biệt là các vitamin.
Rau là thực phẩm chủ yếu cung cấp vitamin C cho cơ thể, trong khi chất này lại rất dễ bị hao hụt qua quá trình bảo quản, xử lý và đun nấu. Rau mua về nếu để thêm một ngày đã mất đi 26% lượng vitamin C. Việc thái nhỏ, vò nát hay ngâm rau trong nước lạnh (nhất là ở trạng thái vụn) càng làm mất nhiều chất này.
Tiến sĩ Lâm khuyên các bà nội trợ nên rửa sạch rau trước khi cắt, thái hay làm các động tác sơ chế khác. Với các loại rau cần vò, chỉ nên làm nhẹ tay.
Ngâm rau trong nước muối
Thế nhưng, theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh (nguyên giảng viên Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội), hành động ngâm rau củ quả với nước muối chỉ có tác dụng gây ức chế hoặc diệt vi khuẩn một cách chừng mực chứ không phải cứ cho vào nước muối là tự động hóa chất độc hại trong thực phẩm sẽ bị loại bỏ.
Việc ngâm rau củ quả với nước muối quá lâu có thể gây mất chất, rau bị dập nát, khi nấu lên rau bị mất độ ngon. "Hàm lượng vitamin và khoáng chất trong rau củ quả được ngâm rửa kiểu này sẽ bị hao hụt đáng tiếc. Ngoài ra, hành động ngâm rau củ trong nước quá lâu còn gây hại cho sức khỏe, chất bẩn có nguy cơ thẩm thấu ngược lại", ông Thịnh cho hay.
PGS.TS Trần Hồng Côn (giảng viên khoa Hóa, Đại học Khoa học Tự nhiên, ĐHQGHN) cho rằng, ngâm rau củ quả với nước muối để sạch hơn chỉ là kinh nghiệm dân gian.
Cách chế biến rau an toàn
Theo giới chuyên gia, tốt nhất với rau củ quả khi mua về, đem nhặt sạch... sau đó rửa bằng nước sạch nhiều lần. Nên rửa khoảng 4-5 lần nước sạch.
Chị em cần chú ý nên dùng chậu nhiều nước để loại bỏ đất cát tốt hơn. Sau đó có thể rửa dưới vòi nước chảy nhiều lần sẽ hữu ích cho việc rửa trôi bụi bẩn và hóa chất. Sau khi rửa sạch, bạn nên gọt vỏ củ quả - đây là bước vô cùng quan trọng để loại bỏ bụi bẩn, hóa chất.
Theo bác sĩ Nguyễn Huy Hoàng, Trung tâm oxy cao áp Việt Nga - Bộ Quốc phòng, rửa rau dưới vòi nước chảy mạnh để loại bỏ hóa chất tồn dư, ký sinh trùng, trứng giun sán bám trên rau. Khi rửa rau, bạn nên rửa lần lượt từng lá.
Để phòng nhiễm ký sinh trùng từ rau sống, vị chuyên gia khuyến cáo tốt nhất bạn không nên ăn rau sống, nhất là khi đi ăn ở hàng quán, địa điểm không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Các phương pháp chung để rửa sản phẩm rau quả như sau:
Sản phẩm ổn định. Trái cây có vỏ cứng hơn như: Táo, chanh và lê, cũng như các loại rau củ như khoai tây, cà rốt và củ cải, có thể được lợi khi chải bằng một chiếc lông mềm và sạch để loại bỏ cặn bã ra khỏi lỗ chân lông tốt hơn.
Rau lá xanh. Rau cải bó xôi, rau diếp, cải Thụy Sĩ, tỏi tây, và các loại rau họ cải như cải Brussels và cải ngọt đều nên được cắt bỏ lớp ở bên ngoài cùng, sau đó nhúng vào bát nước mát, vớt ra để ráo, rửa sạch bằng nước ngọt.
Sản phẩm tinh tế. Bạn có thể rửa sạch quả mọng, nấm và các loại nông sản khác dễ bị hỏng bằng dòng nước ổn định và dùng ngón tay ma sát nhẹ để loại bỏ sạn.