Tại sao có thể ăn thực phẩm bị mốc như phô mai Gorgonzola, trong khi phần lớn nấm mốc khiến chúng ta bị bệnh?
Nấm mốc là loại nấm dạng sợi mọc trên thực vật và sản phẩm động vật. Có hàng triệu loài nấm mốc: một số loài nguy hiểm cho con người, nhưng có loài lại vô hại. Đó là trường hợp của nấm mốc trong phô mai.
Có hai loại phô mai mốc chính: phô mai mốc xanh, chẳng hạn như Stilton, Roquefort và Gorgonzola, và phô mai mốc trắng, bao gồm brie hoặc Camembert.
Phô mai xanh có chứa một loại nấm mốc gọi là Penicillium roqueforti. Trong quá trình sản xuất, khuôn được trộn với các khối sữa đông tụ, gọi là sữa đông, được sử dụng để làm phô mai. Heather Hallen-Adams, nhà vi sinh học thực phẩm tại Đại học Nebraska-Lincoln, nói với Live Science, nấm mốc sau đó phát triển bên trong pho mát và chuyển sang màu xanh lam, khiến pho mát xanh có hương vị đặc trưng, sắc nét, đậm đà.
Mặt khác, phô mai mốc trắng có chứa một loại nấm mốc khác gọi là Penicillium camemberti. Trong trường hợp này, phô mai được tạo ra và sau đó khuôn được đưa vào bên ngoài của sản phẩm cuối cùng, ví dụ như lớp ngoài cứng hoặc vỏ của Camembert.
Hallen-Adams cho biết: “Cả hai loại nấm mốc đều đang làm những việc mà tất cả các loại nấm đều làm”. Khi chúng ta ăn thức ăn, ruột của chúng ta tiết ra các enzyme cho phép chúng ta tiêu hóa thức ăn và nấm cũng làm điều tương tự.
Hallen-Adams cho biết: “Nấm tiết ra các enzym tiêu hóa vào môi trường của chúng, phân hủy mọi thứ thành các axit béo đơn giản, axit amin [khối xây dựng của protein] và carbohydrate rồi hấp thụ chúng”.
Trong nấm trong pho mát, các enzyme này thường là protease, giúp phân hủy protein và lipase, tiêu hóa chất béo. Ví dụ, một miếng Camembert có bề mặt mỏng, phẳng, diện tích bề mặt lớn, cho phép các enzyme tiêu hóa này đi sâu vào giữa miếng phô mai, tạo cho nó kết cấu kem, Hallen-Adams cho biết.
Hallen-Adams cho biết: “Với các loại phô mai xanh có nấm ở khắp phô mai, điều đó không quan trọng lắm và do sự khác biệt về loại nấm, nó có kết cấu vụn hơn là kết cấu kem”.
Hallen-Adams cho biết con người nhận ra rằng việc ăn những loại nấm Penicillium này là an toàn phần lớn thông qua thử nghiệm và sai sót. Truyền thuyết kể rằng pho mát xanh được phát hiện cách đây hàng trăm năm khi một người chăn cừu quên mất một số pho mát mà anh ta đã để trong hang động vài tháng. Khi quay lại, anh nhận thấy nó chứa nấm mốc đã phát triển trong hang - loài mà ngày nay chúng ta biết là P. roqueforti.
Cô nói, việc phát hiện ra loại pho mát mốc trắng Camembert có chủ ý hơn một chút, nhưng vẫn liên quan đến cảm giác nhận ra rằng, “được rồi, chúng ta có thể ăn món này”.
Còn nấm mốc trên các loại phô mai khác thì sao?
Hallen-Adams nói: “Tôi luôn nói với mọi người, 'Roquefort được coi là một loại phô mai xanh, còn phô mai cheddar nói chung thì không. Cô nói: “Nếu miếng phô mai cheddar của bạn bị mốc xanh, nấm mốc đó có nguy cơ lớn là loài có hại,” điều này có thể khiến bạn bị bệnh.
Các loài nấm mốc khác, chẳng hạn như Aspergillus flavus, cũng có thể phát triển trên phô mai và sản sinh ra chất độc có hại cho con người. Các loài vi khuẩn gây bệnh - ví dụ như Staphylococcus aureus hoặc Escherichia coli - cũng có thể phát triển trên phô mai cùng với nấm mốc.
Tuy nhiên, bạn có thể loại bỏ nấm mốc nghi ngờ một cách an toàn mà không cần phải vứt cả cục phô mai vào thùng rác. Hallen-Adams cho biết: “Cắt bớt khoảng nửa cm hoặc một cm phía sau mặt trước của phần phô mai bị nấm, phần còn lại vẫn sử dụng bình thường được".
Tuy nhiên, cần lưu ý rằng vi khuẩn và nấm men vô hại cũng đóng một vai trò trong quá trình sản xuất phô mai.
"Phô mai thực sự là một hệ sinh thái khá phức tạp. Bạn có những loại khuôn mà bạn cho vào, một số loại không có, một số loại nấm men [chẳng hạn như Debaryomyces hansenii hoặc Geotrichum candidum], và hầu hết mọi loại phô mai đều có vi khuẩn axit lactic là sinh vật nuôi cấy chính để tạo ra phô mai ngay từ đầu," Hallens-Adam nói.