Nếu bạn từng cảm thấy choáng ngợp trước quầy bán dầu ăn của siêu thị thì bạn không đơn độc. Với rất nhiều lựa chọn, việc mua dầu để chiên thức ăn trở thành vấn đề khó khăn. Những loại dầu thông dụng chưa chắc đã là lựa chọn tốt nhất cho món ăn của bạn. Điều quan trọng là phải lựa chọn được loại dầu ăn phù hợp với cách chế biến. không phải tất cả các loại dầu hoặc phương pháp chiên đều giống nhau. Và nếu không cẩn thận, việc sử dụng sai loại dầu có thể khiến bếp nhà bạn đầy khói, cháy khét.
Để tìm ra loại dầu nào tốt nhất, hãy tham khảo ý kiến của Tiến sĩ Eric Decker , giáo sư khoa học thực phẩm tại Đại học Massachusetts, Amherst.
Điều gì tạo nên một loại dầu ăn tốt?
Đầu tiên, cần khám phá lý do tại sao một số loại dầu lại tốt hơn để chiên. Yếu tố chính là điểm bốc khói, hay nhiệt độ mà dầu sẽ cháy và tạo ra khói. Khi điều này xảy ra, nghĩa là dầu đang bị phân hủy. Nó sẽ ảnh hưởng tiêu cực đến hương vị và tính toàn vẹn dinh dưỡng của thực phẩm.
Điều đó nói lên rằng điểm bốc khói của dầu sẽ quyết định mức độ bạn có thể đun nóng nó một cách an toàn. Điều này rất quan trọng vì các kiểu chiên khác nhau có phạm vi nhiệt độ khác nhau.
Hơn nữa, khi dầu bị phân hủy, chúng sẽ trải qua những thay đổi về cấu trúc. Điều này được gọi là sự thoái hóa hoặc phân hủy do nhiệt. Nó là một phản ứng hóa học không mong muốn, có thể ảnh hưởng tiêu cực đến hương vị của thực phẩm.
Suy thoái nhiệt cũng liên quan đến quá trình oxy hóa. Đây là một phản ứng hóa học tạo ra những sản phẩm phụ có hại. Vì vậy, bằng cách sử dụng loại dầu ăn đủ ổn định cho công việc chiên rán, bạn có thể giảm thiểu những phản ứng này.
Loại dầu tốt nhất để xào và áp chảo
Chiên nông gồm xào và áp chảo là một phương pháp nấu nướng linh hoạt, phổ biến được nhiều người sử dụng ở nhà. Để chiên nông, bạn không cần nhiệt độ cao. Phương pháp này sử dụng nhiệt độ trung bình dưới 200 độ C. Vì vậy, dầu có điểm bốc khói trung bình hoặc cao có thể được sử dụng an toàn. Các loại dầu thích hợp để chiên nông có thể kể đến như dầu ô liu, bơ, cải dầu, ngô, nghệ tây, hướng dương, dầu hạt nho. Đối với dầu ô liu, nên sử dụng phiên bản tinh chế bởi loại này ổn định hơn khi nấu ăn. Dầu ô liu nguyên chất kém ổn định và thường được dùng chế biến các món thô, chẳng hạn như trộn salad.
Dầu tốt nhất để chiên ngập dầu
Theo Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ, so với chiên nông, chiên ngập dầu đòi hỏi nhiệt độ cao hơn, thường trên 200 độ C. Khi chọn dầu cho các món chiên ngập dầu như khoai tây, gà rán thì "bất kỳ loại dầu tinh chế nào cũng có tác dụng".
Dầu tinh chế có điểm bốc khói cao hơn, có nghĩa là chúng có thể chịu được nhiệt độ cao hơn khi chiên ngập dầu. Như đã nói ở trên, ứng suất nhiệt do nhiệt độ cao hơn có thể dễ dàng hư hỏng và oxy hóa các loại dầu kém ổn định hơn. Vì vậy, điều quan trọng là phải sử dụng loại dầu ổn định hơn. Các loại dầu tinh chế thường được sử dụng để chiên ngập dầu gồm dầu cây rum, dầu đậu nành. Những lựa chọn ổn định nhất có nhiều chất béo gọi là axit oleic và bạn nên sử dụng dầu đậu phộng hoặc dầu hạt cải.
Các loại dầu cần tránh khi chiên
Các loại dầu có điểm bốc khói thấp hơn thì không nên dùng để nấu nướng. Chúng nhanh chóng cháy và biến chất ở nhiệt độ cao, bị mất đi ương vị. Các ví dụ bao gồm dầu hạt lanh, óc chó, quả phỉ, dầu hạnh nhân, dầu ô liu nguyên chất.
Để có hương vị và chất lượng, những loại dầu này nên dùng trong các chế phẩm thô, chẳng hạn như rưới lên món ăn đã hoàn thành hoặc trộn vào nước sốt.
Một số loại dầu dùng để chiên như dầu bơ, dầu hạt nho rất linh hoạt, có thể dùng để ăn thô được.