Hiện nay, có nhiều ý kiến trái chiều xung quanh vấn đề sử dụng hạt nêm. Vậy đâu là sự thật và cách sử dụng hạt nêm an toàn.
Sự thật về thông tin hạt nêm có chất gây quái thai
Những quảng cáo mang vẻ “tự nhiên” của hầu hết các thương hiệu hạt nêm đã khiến nhiều người lầm tưởng về “sự thần kỳ” của hạt nêm đối với các món ăn. Rằng chỉ cần cho vài thìa hạt nêm, người tiêu dùng đã có thể có một nồi canh ngọt hệt như được hầm từ thịt, hoặc có giá trị dinh dưỡng như ăn tôm, cua. Chính bởi thế, không ít bà nội trợ, nhất là tại các thành phố xem gia vị này như một cách “cứu cánh” cho thời gian nội trợ ít ỏi.
Tuy nhiên, gần đây một chuyên gia của Hội Khoa học Kỹ thuật An toàn thực phẩm Việt Nam đã dẫn lời của bác sĩ K. Ekelman và K.C. Raffaele (Bộ thực phẩm và thuốc của Hoa Kỳ), cho biết, các nhà khoa học về độc chất đang nghi ngờ khi hai chất Disodium 5’-Guanylate và Disodium 5’-Inosinate kết hợp với nhau sẽ tạo ra nhiều chất độc mới, có thể gây quái thai và gây rối loạn chuyển hóa. Điều đáng lo ngại của viện dẫn này là 2 thành phần nói trên kết hợp lại tạo thành một chất có tên gọi là I&G (chất có trong thành phần của hạt nêm). Thông tin này thực sự gây sốc với tất cả người tiêu dùng đang tin tưởng hạt nêm như một chất bổ sung dinh dưỡng trong bữa ăn gia đình.
|
Hạt nêm không có giá trị dinh dưỡng như nhiều người lầm tưởng.
|
Chúng tôi đã mang vấn đề này đến gặp PGS.TS Nguyễn Thị Lâm, Phó Viện trưởng Viện Dinh dưỡng Quốc gia để tìm hiểu về thực hư thông tin gây sốc trên. Theo PGS.TS Lâm, thông tin trên chỉ là giả thiết khi các nhà khoa học bắt tay vào nghiên cứu. PGS.TS Lâm cũng cho biết thêm: “Thực chất I + G có tên khoa học là Disodium 5` - Inosinate (I) và Disodium 5` - Guanylate (G). Bản thân Inosinate tồn tại tự nhiên nhiều trong cá, thịt bò, thịt heo… còn Guanylate thì được tìm thấy nhiều trong nấm khô. Khi 2 chất này kết hợp với nhau sẽ trở thành chất Disodium 5` - Ribonucleotides có tác dụng điều vị, đã được cấp phép sử dụng của Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế, chứng tỏ hợp chất của hai chất này hoàn toàn an toàn cho người sử dụng”.
Vậy bản chất của hạt nêm là gì?
PGS.TS Nguyễn Thị Lâm khẳng định: “Tuy không gây hại như nhiều người sợ hãi, tuy nhiên, hạt nêm cũng hoàn toàn không có giá trị dinh dưỡng như quảng cáo. Ở đây, hạt nêm chỉ có thể cung cấp vị mặn mà thôi. Bởi bản thân hạt nêm có thành phần muối là chính, thêm một chút đường, mì chính, bột siêu ngọt (đều là những chất được sử dụng theo sự cho phép của Hội đồng chuyên gia về phụ gia thực phẩm (JECFA) và của Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (CODEX)”.
PGS.TS Lâm lý cũng giải thêm: “Cũng có thể trong thành phần hạt nêm có một số thành phần từ nước ninh xương, bột tôm, bột gà, nấm rơm... gọi là có hương vị khác nhau, nhưng không đáng kể, chỉ dưới 5% thôi. Hạt nêm được sử dụng như một gia vị tạo vị ngon cho món ăn. Điều quan trọng các bà nội trợ phải nhớ là hạt nêm không thể thay thế các sản phẩm dinh dưỡng”.
Đồng quan điểm với bác sĩ Lâm, bác sĩ Lê Thị Hải, Giám đốc Trung tâm Khám dinh dưỡng cho biết: “Thực chất hạt nêm chỉ là gia vị cho vào món ăn giống như chúng ta cho thêm muối, hạt tiêu, mì chính thôi. Không thể xem hạt nêm như một sản phẩm dinh dưỡng dù nó không có gì độc hại. Nhưng tôi lại e ngại, có nhiều trường hợp các bà mẹ dùng hạt nêm thấy ngon miệng, sẽ dùng thường xuyên hạt nêm, quên luôn việc bổ sung dinh dưỡng từ các thực phẩm tươi sống hàng ngày cho gia đình. Đấy thực sự là nguy cơ lớn, nhất là đối với những gia đình có con nhỏ”.
Bật mí cách sử dụng hạt nêm đúng cách
|
Hạt nêm an toàn nếu biết cách sử dụng đúng liều lượng.
|
Theo các chuyên gia, mỗi sản phẩm liên quan đến bữa ăn, dinh dưỡng và sức khỏe của con người khi bán ra thị trường đều đã được cơ quan quản lý cấp phép lưu hành. Sản phẩm phải đảm bảo tiêu chuẩn do cơ quan quản lý quy định bao gồm cả nguyên liệu chính và chất phụ gia trong thành phần của sản phẩm. Các chất điều vị sử dụng như một phụ gia thực phẩm cũng cần được ghi rõ hàm lượng và tuân thủ qui định của cơ quan quản lý.
Vì vậy, người tiêu dùng nên sử dụng các sản phẩm đã được cấp phép của cấp có thẩm quyền để đảm bảo an toàn cho sức khỏe. Ngoài ra, nên lựa chọn sản phẩm hạt nêm có nhãn mác rõ ràng, được chứng nhận đảm bảo tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh thực phẩm để đảm bảo chất lượng và an toàn cho sức khỏe. Người tiêu dùng cũng nên đọc kỹ hướng dẫn sử dụng để mua đúng sản phẩm phù hợp với mục đích sử dụng của mình và đảm bảo sử dụng trong hạn dùng.
Tổ chức y tế thế giới (WHO) khuyến cáo, một người không nên ăn quá 6 gam muối trong một ngày. 6 gam muối này không được hiểu là 6 gam muối tinh mà nó còn phải bao gồm cả muối, bột canh, hạt nêm trong thức ăn, rau củ quả, dưa cà... Như vậy, đồng nghĩa với việc, nếu người nội trợ đã dùng hạt nêm thì phải dùng bớt lượng muối, lượng bột canh để bữa ăn của gia đình không có quá nhiều muối.
Bác sĩ Lâm cho biết: “Các nghiên cứu của Viện dinh dưỡng cho thấy, hiện nay, người Việt Nam đang ăn muối gấp đôi hàm lượng được khuyến cáo của WHO, vào khoảng 13-15 gam/người/ngày. Điều này sẽ ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe, có nguy cơ gây ra các bệnh tim mạch, cao huyết áp, bệnh thận, bệnh béo phì. Ngoài ra, ăn quá nhiều muối cũng gây hạn chế hấp thu canxi, dẫn đến nguy cơ loãng xương.
Ngoài ra, trong bất kỳ công đoạn nấu nướng nào chúng ta cũng có thể cho hạt nêm, bắt đầu từ khâu ướp thực phẩm, khi bắt đầu nấu hoặc khi đã đun sôi... Bởi các nghiên cứu cũng chỉ ra rằng, trong nhiệt độ bình thường của nhà bếp, thì việc cho hạt nêm vào bất kỳ thời điểm nào đều không làm biến chứng hạt nêm. Riêng các loại gia vị có i-ốt thì nên cho vào sau khi đã nấu chín thì mới giữ được lượng i-ốt có trong muối. Chỉ khi nhiệt độ lớn hơn 250oC thì mới cần để ý đến việc sử dụng hạt nêm vào thời điểm nào là thích hợp”.
