Bạn thích nhai thịt, dù khô khốc, thì chọn lườn gà, đùi gà bỏ da. Còn thích ăn cho sướng miệng, thì chân gà đầu cánh… Gà quay mà bỏ da thì uổng vô cùng!
PV: Nhiều bài viết cho rằng ăn bộ phận này, bộ phận khác của gà thì độc hại. Nếu những thông tin này là đúng thì tính ra, từ đầu đến chân, có mỗi cái... mình gà là nên ăn vì không độc. Thực sự tôi đọc cũng thấy hoang mang.
Cụ thể là . Người ta bảo phao câu gà nhất định không nên ăn vì chứa nhiều vi khuẩn, virus, thậm chí có chất độc. Ông nghĩ thế nào về món phao câu gà? Ăn phao câu có độc không?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Cuối năm Dậu nói chuyện phao câu gà, nghe hấp dẫn đấy (cười).
Con gà không có nước tiểu như chó mèo, nên cũng không có bàng quang để chứa. Tất cả chỉ bài tiết phân dạng sệt qua một lỗ nhỏ. Trứng do gà mái đẻ cũng đi qua ngõ "tận cùng" này, nhưng lúc đó phần cuối của ruột sẽ bị chặn lại để trứng không tiếp xúc với phân. Trứng gà mới đẻ ra là sạch. chỉ xảy ra sau khi đẻ.
Phao câu gà nằm sát, gần như che lấp cái ngõ "tận cùng" đó, vì thế được xem là dơ, chứa nhiều virus, vi khuẩn gây bệnh như E. Coli, …,
Nhưng phao câu có chứa chất độc gây hại cho sức khỏe hay không thì tôi không biết. Tôi chưa thấy tài liệu nào nói phao câu gà có chất độc. Tôi cũng không đọc được tài liệu nào nói, ăn phao câu gà bị ngộ độc cấp tính hay mãn tính vì độc chất.
Dĩ nhiên, nếu luộc phao câu gà không kỹ, hoặc bảo quản không tốt thì ngộ độc do nhiễm khuẩn là điều có thể, cũng như bất cứ loại thực phẩm nào khác.
PV: Như vậy, theo ông ăn phao câu không có gì độc hại?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Ít ra là cho đến giờ phút này, tôi vẫn không có bằng chứng khoa học là, trong phao câu gà có chất độc. Chưa có nghiên cứu nào cho thấy phao câu gà có liên quan đến .
PV: Ông nói thế thì tôi cũng… yên tâm. Nhưng ăn phao câu gà có bổ dưỡng gì không?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Phao câu có rất nhiều chất béo, mềm mại và thơm mùi mỡ gà, nên nhiều người ghiền. Chất béo trong phao câu gà thuộc loại gì, bão hòa hay không bão hòa? Rất tiếc, tôi tìm không ra bảng phân tích chất béo của… phao câu, nên lấy thành phần mỡ gà nói chung (gồm cả da gà) để tham khảo.
Trong mỡ gà, chất béo bão hòa không nhiều, chiếm khoảng 30%, còn lại hơn 70% là loại bất bão hòa, trong đó loại một nối đôi chiếm phần lớn. Acid béo bất bão hòa, nhất là loại một nối đôi, được xem là có lợi cho sức khỏe. Nếu đúng thế, thì chất béo trong phao câu thuộc loại tốt hơn nhiều so với mỡ heo, mỡ bò…
PV: Hình như người ta còn nói ăn phao câu gà làm… mượt tóc, có đúng không, thưa ông?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Ăn phao câu gà có làm mượt tóc hay không thì tôi không biết, nhưng tôi tự hỏi, làm sao có thể ăn "phần cuối" mà lại đẹp "phần đầu" được (cười). Dù sao thì phao câu gà cũng là bằng chứng mạnh nhất để phản bác với cái gọi là "ăn gì bổ nấy"!
PV: Nhiều người thích ăn chỗ xương xẩu như cổ gà, đầu gà, chân gà... Tôi thì không ăn, nhưng trong siêu thị họ bán cả bịch nên thường mua về ninh lấy nước dùng cũng tiện. Thời gian trước nghe người ta nói, những bộ phận này là nơi tích tụ nhiều chất độc, nhất là kháng sinh, nghe ghê quá nên tôi lại bỏ.
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Tôi không thấy có khuyến cáo nào từ các cơ quan an toàn về việc những thứ "phụ tùng" này là có hại, là không nên ăn. Tất cả chỉ là xương da thịt, có gì là tích tụ nhiều chất độc hại trong đó? Mà chất độc đó là gì, sao không nói ra?
Mặc dù người tiêu dùng phương Tây không thích ăn đầu gà, cổ gà, chân gà…, nhưng dân châu Á ở Tây ở Mỹ lại thích, nên các siêu thị ở phương Tây vẫn có bán những thứ "phụ tùng" này. Trừ đầu gà, ít người thích, chứ món tim gan lòng mề, thì dân Pháp cũng ưa, chứ chẳng cứ gì dân châu Á.
Cánh gà thì khỏi nói, Tây ta gì đều nướng barbecue hay chiên bơ chiên nước mắm, xài tuốt.
PV: Sao tôi nghe nói cánh gà là nơi chích thuốc, ăn rất có hại vì thuốc thú y còn tồn dư lại nơi cánh?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Đúng là có dạo bên Tây ầm ĩ lên về chuyện tiêm các loại steroids hoặc hormone ở cổ hoặc cánh gà. Những chất này có thể làm tăng trưởng khối u tử cung ở phụ nữ, và còn nhiều tác hại khác nếu lạm dụng.
Trong thực tế, các chất steroids và hormone này đã bị cấm sử dụng trong chăn nuôi gia cầm (gà vịt) từ lâu rồi, nhưng bò cừu thì được phép dùng với mức độ hạn chế.
Scandal về tiêm chích steroids ở cánh gà bị xẹp từ lâu, nhưng trong nước, thỉnh thoảng cũng có vài bài báo, hết đề tài viết, nên nhai đi nhai lại…
PV: Mấy thông tin trên, có thể chỉ là đồn thổi của báo mạng. Nhưng có vấn đề này thì không phải là đồn, mà có vị chuyên gia ung thư đã từng khuyến cáo, ăn da gà, bì lợn có thể gây ung thư. Gà nướng bỏ da, thịt lợn kho Tàu mà bỏ bì... thì còn gì là hấp dẫn nữa, nhưng mà ung thư thì thật sự cũng đáng ngại. Phải làm sao đây, thưa ông?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Một nghiên cứu về thực phẩm ảnh hưởng đến tái phát và rủi ro phát triển cho thấy, đối với những người đã được chẩn đoán là bị ung thư tiền liệt tuyến, thì không có mối quan hệ giữa ăn thịt đỏ, kể cả thịt muối, xúc xích, jambon…, rồi cả cá, thịt gà , thịt vịt bỏ da với rủi ro tiến triển ung thư.
Tuy nhiên, nếu ăn trứng gà và thịt gia cầm cả da thì rủi ro gia tăng gấp đôi. Tôi nhấn mạnh, rủi ro gấp đôi so với những người ăn bỏ da. Nghĩa là ăn thịt bỏ da cũng bị ung thư tiền liệt tuyến, nhưng ít hơn.
Nghiên cứu này đăng trên tờ The American Journal of Clinical Nutrition, nhưng không giải thích vì sao da gà hay trứng gà, cả lòng đỏ lẫn lòng trắng, lại làm tăng mức rủi ro như thế. Đây chỉ là nghiên cứu bước đầu, cần thêm nhiều nghiên cứu khác nữa để khẳng định.
Cho đến nay vẫn chưa có khuyến cáo nào của cơ quan an toàn về da gà, da vịt, da heo cả.
PV: Da gà chứa nhiều chất béo là một sự thật. Nhưng như ban nãy ông nói, chất béo trong gà là chất béo tốt. Vậy người cần hạn chế chất béo có cần kiêng da gà không, thưa ông?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Đúng là da gà chứa đa số là loại chất béo tốt, vì phần lớn là chất béo bất bão hòa. Tốt ở đây là tốt hơn so với mỡ heo mỡ bò, hay mỡ các loại thịt đỏ nói chung. Do đó, không phải vì vậy mà ăn da gà thoải mái, nhất là với những người ăn kiêng giảm béo.
Trong thực tế, không có ai chỉ ăn da gà, da vịt, mà là ăn đùi gà cánh vịt còn da hay bỏ da.
Sự khác biệt về giữa một đùi gà có da và không da khoảng 20 calo, của lườn gà là 32, của cánh gà là 87. Sự khác biệt này là không nhiều lắm, nếu thỉnh thoảng bạn ăn một, hai cái đùi hay cánh gà. Vậy có cần thiết phải hy sinh cái phần da hấp dẫn ấy để tránh béo phì không?
Cũng cần lưu ý rằng, số liệu khác biệt mà tôi vừa nói ở trên là nói về gà quay (roasted), chứ không phải gà chiên trong thức ăn nhanh. Đùi gà cánh gà tẩm bột chiên ngập dầu thì lắm chất béo rồi. Nhiều chất béo thì nhiều calo, bất lợi cho ăn kiêng.
PV: Có một vấn đề hơi buồn cười, nhưng nó cứ được lưu truyền trên mạng làm nhiều người bán tín bán nghi, chính tôi cũng không biết là đúng hay sai...
Đó là lời khuyên không nên ăn thịt gà với đồ nếp vì cả hai loại này đều có vị ngọt, tính ấm, khi kết hợp với nhau sẽ tạo cơ hội cho sán dây, sán sơ mít làm tổ, gây nguy hiểm đến tính mạng. Chẳng phải ông bà ta vẫn ăn xôi với thịt gà hay sao, không lẽ nguy hiểm mà không biết?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Sao lại có những hù dọa vô tư thế nhỉ? Tôi vẫn thường ăn xôi với thịt gà xé, cho đến giờ tôi vẫn chưa thấy sán sơ mít làm tổ hay nguy hiểm đến tính mạng.
PV: Theo ông thì bộ phận nào của con gà là bổ dưỡng, nên ăn nhất?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Thịt gà được xem là nguồn cung cấp protein, lành tính hơn so với thịt đỏ. Phần thịt nạc rất ít chất béo so với các loại thịt (đỏ) khác.
Phần chất béo của gà tập trung nhiều ở phần da. Do đó, ăn kiêng giảm béo thì nên giảm bớt phần da gà, tôi nhấn mạnh, giảm bớt chứ không phải bỏ hẳn, nhất là với phao câu gà thì rất nhiều chất béo đấy.
Chẳng có phần nào của gà chứa chất độc cả. Ai nói có, thì nên đưa bằng chứng chứ không nên phát biểu vô trách nhiệm. Rải rác có thể vi phạm do dùng thuốc thú y.
Điều này liên quan đến việc kiểm soát ở khâu chăn nuôi, chứ không do bản chất của thịt gà, phao câu hay da gà.
Bạn thích nhai thịt, dù khô khốc, thì chọn lườn gà, đùi gà bỏ da. Còn thích ăn cho sướng miệng, thì chân gà đầu cánh… Gà quay mà bỏ da thì uổng vô cùng!
Dinh dưỡng nhấn mạnh đến ăn uống cân bằng, nay thứ này, mai thứ khác, đủ món rau củ quả cho bữa ăn, chứ không phải ngày nào cũng vài cái đùi gà chiên, lon Coke, nhất là mấy cháu học sinh ghiền món này, thì nguy cơ béo phì có thể nhìn thấy.
Và cũng chẳng nên thái quá, nhìn thấy đùi gà còn da là thấy ung thư tiền liệt. Da gà hay phao câu gà chỉ là một khía cạnh ẩm thực có chất béo, ăn uống điều hòa, chứ không đáng bị ruồng bỏ.
