Dưa muối, cà muối là những món ăn dân dã quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày của người Việt. Tuy nhiên, nếu ăn dưa, cà muối chưa kỹ có thể gây nên tác hại vô cùng nguy hiểm đối với sức khoẻ.
Dưa cà muối cung cấp nhiều loại vi sinh vật có ích cho hệ tiêu hóa, kích thích tiêu hóa và giúp tăng cường sức đề kháng, tính miễn dịch của hệ tiêu hóa đối với các loại vi sinh vật gây bệnh; cung cấp nhiều loại vitamin có trong rau quả (do nguyên liệu còn tươi); cung cấp một lượng lớn chất xơ đã được thủy phân, giúp cơ thể tiêu hóa tốt và phòng tránh một số bệnh do thiếu chất xơ như táo bón, trĩ, mỡ máu cao, béo phì, ung thư ruột kết...
Tuy nhiên, những loại rau củ quả dùng làm dưa muối thường có sẵn nhiều loại vi khuẩn, trong đó có vi khuẩn lên men lactic, vi khuẩn gây bệnh và ký sinh trùng. Trong môi trường muối dưa, vi khuẩn gây bệnh sống được khoảng 9 giờ, các ký sinh trùng không sống được quá 10 ngày.
Nếu dưa, cà được muối đúng cách và để kỹ thì sẽ là món ăn ngon nhưng muối xổi, do thời gian quá ngắn và môi trường muối dưa không đủ độ axit nên không thể kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn có hại.
Dưa muối chưa kỹ chứa nhiều vi sinh vật có hại cho sức khoẻ (ảnh minh hoạ)
Bởi vì trong một vài ngày đầu muối dưa, vi sinh vật sẽ chuyển hóa nitrat trong các nguyên liệu thành nitric, làm hàm lượng nitric tăng cao, độ pH giảm dần (có nghĩa là độ chua tăng dần lên). Ăn dưa ở giai đoạn này thì có vị cay, hăng, hơi đắng vì chưa đạt yêu cầu.
Tiếp sau đó, sự lên men tăng, dưa chua vừa phải (độ pH tiếp tục giảm), hàm lượng nitric sẽ giảm dần và mất hẳn khi dưa đã chua vàng đúng chuẩn. Nitric sẽ tăng cao trở lại khi dưa bị khú (quá chín). Như chúng ta đã biết, chất nitric có thể gây tụt huyết áp. Ở liều 0,3 g - 0,5 g nitric có thể gây ngộ độc. Ở liều 3 g trở lên nitric có thể dẫn đến chết người.
Khi ăn dưa muối, dịch vị trong dạ dày sẽ tạo điều kiện cho nitric tác động vào các thực phẩm có chất đạm như thịt, cá, tôm, cua, trứng, mắm… để tạo thành một hợp chất là nitrosamine, có thể gây ung thư. Như vậy, để hạn chế quá trình hình thành nitrosamine, chúng ta không nên ăn dưa muối khi còn màu xanh, vị cay hăng hay ăn dưa muối đã bị khú
Lưu ý chọn mua dưa muối ngon và an toàn
Dưa ngon thường có màu vàng, chua, giòn và có mùi thơm của dưa. Tránh mua dưa có màu xỉn hay dưa có mùi lạ.
Tốt nhất nên tự mua nguyên liệu sạch về muối dưa tại nhà để đảm bảo vệ sinh thực phẩm. Trước khi muối dưa, phải rửa nguyên liệu và các dụng cụ để muối thật kỹ.
Nếu chỉ ăn dưa muối đạt chuẩn, biết cách ăn khi cần thiết và ăn vừa phải; ăn kèm với các thực phẩm chống ung thư như rau xanh, hoa quả tươi thì rất tốt cho sức khỏe.
Người có bệnh tim, cao huyết áp, bệnh thận, bệnh gan, viêm loét dạ dày thì không nên ăn dưa muối chua vì chúng chứa hàm lượng muối nhiều, men tiêu hóa cao, có thể gây ra những biến chứng bất lợi.
Thoa Nguyễn
Xem video: Cách làm món mì căn sốt nấm
