"Ăn chín, uống sôi" từ lâu đã và vẫn còn là nguyên tắc hàng đầu trong việc đảm bảo vệ sinh và sức khoẻ hàng ngày.
Từ năm ngoái, dậy lên tin đồn dọa rằng uống nước sôi để nguội sẽ sinh ra các chất độc hại gây , thậm chí còn có những người xưng là tiến sĩ giáo sư lấy học vấn ra giải thích cụ thể vì sao lại như vậy.
Nếu nghe theo các tin đồn này thì doanh số của các hãng bán máy lọc nước sẽ tăng cao chất ngất.
Thế nhưng theo các nghiên cứu khoa học, thì "Ăn chín, uống sôi" từ lâu đã và vẫn còn là nguyên tắc hàng đầu trong việc đảm bảo vệ sinh và sức khoẻ hàng ngày.
Chúng ta sẽ cùng phanh phui tin đồn.
Lời " dọa" thứ nhất: Nước có thể bị thiu
Có ý kiến cho rằng nước đun sôi để nguội để qua đêm có thể bị "thiu", vì khi đun sôi, vi sinh vật trong nước bị chết đi, xác chúng bị phân rã tạo thành chất hữu cơ, trở thành nguồn thức ăn dồi dào cho những sinh vật ở ngoài. Lúc này, nguy cơ tái nhiễm rất lớn khiến nước bị thiu và do đó, tăng lên gấp bội.
Ý kiến này không đúng. Khi nước để trong thời gian lâu thì dù đã đun sôi hay chưa đều có nguy cơ tái nhiễm vi khuẩn, nhất là khi để gần những nơi không hợp vệ sinh và không được che đậy cẩn thận.
Sau khi đun sôi, nếu nguồn nước ban đầu cực kỳ ô nhiễm (nước ao hồ tù đọng) sẽ để lại nhiều xác hữu cơ cho các sinh vật ở ngoài, và đúng-đây có thể là nguồn dinh dưỡng cho vi khuẩn tái nhiễm sau này.
Tuy nhiên, hầu hết các hộ gia đình trong thành phố thị xã đều sử dụng nước máy, vốn là nguồn nước không bị ô nhiễm với nhiều vi sinh vật. Do vậy việc đun sôi nước rồi để nguội hầu như không để lại nguồn dinh dưỡng gì cho vi khuẩn tái nhiễm.
… hoặc bị chua
Ngoài ra, còn có ý kiến nói rằng do hấp thụ khí CO2, biến đổi thành axit carbonic (H2CO3) nên nước có vị chua [1].
Ý kiến này cũng không chính xác.
Ảnh minh họa
Độ hấp thụ của khí CO2 (carbon dioxide) vào nước phụ thuộc rất nhiều vào nhiệt độ môi trường, độ "cứng" hay nồng độ ion carbonic trong nước (bicarbonate hoặc carbonate) và áp suất. Ở nhiệt độ cao, ion carbonic ở trong nước sẽ chuyển thành khí CO2 và khuếch tán ra ngoài.
Khi để nguội, nước lại hấp thụ lại khí carbonic và cân bằng lại nồng độ ion carbonic giống như trước khi đun sôi và không hấp thụ thêm CO2 trừ phi có sự thay đổi lớn về áp suất hay nhiệt độ.
Do đó, nước đun sôi để nguội qua đêm về cơ bản không thay đổi về độ pH hay tính axit, trừ phi bị nhiễm thêm từ bên ngoài. Mà nhiễm thêm tạp chất hay không thì phụ thuộc nhiều vào quá trình bảo quản và trữ nước chứ không liên quan đến quá trình đun sôi nước.
Tóm lại, vấn đề nước bị "thiu" hay không phụ thuộc rất nhiều vào nguồn nước ban đầu và cách lưu trữ hơn là quy trình xử lý như đun sôi để nguội. Mà có ai đi đun nước sông hồ ao tù, cống rãnh bẩn thỉu lên để uống không ạ?
Không những phủ nhận các tin đồn trên mà nghiên cứu tổng hợp về các kỹ thuật khử trùng nước uống còn đưa ra khuyên rằng đun sôi nước là biện pháp hiệu quả nhất để loại bỏ tất cả các vi khuẩn, virus, bào Tử vi khuẩn và bào tử đơn bào có hại cho cơ thể (như Giardia, Cryptosoporididum, Shigella, virus viêm gan siêu vi A, virus gây bệnh đường ruột, vi khuẩn E.Coli) và một số virus khác.
Do hầu hết các loại vi khuẩn, virus này đều bị vô hiệu hoá ở nhiệt độ 60 độ C-70 độ C nên quá trình đun sôi tới 100 độ C trong vòng 10 phút là đảm bảo việc tiêu diệt tất cả chúng.
Một số bào tử vi khuẩn như của Clostridium có khả năng kháng nhiệt và có thể tồn tại với nhiệt độ trên 100 độ C, nhưng chúng thường không có và không sinh sôi trong môi trường nước nên không đáng lo ngại.
Biện pháp khác như sử dụng khí clo có thể vô hiệu đối với một số vi sinh vật gây hại quan trọng như bào tử đơn bào của Cryptosporidium và Giadia. Tuỳ vào kích thước của màng lọc mà các biện pháp lọc nước có thể loại ra một số vi khuẩn, nhưng không thể loại bỏ hết các vi sinh vật có hại nên với hộ gia đình và cá nhân thì vẫn cần đun sôi khi uống nước. [2, 3, 4, 7].
Tóm lại, quá trình đun sôi nước không làm nước bị chua đi, cũng không làm "thiu" cái gì cả.
Phải đun đi đun lại khoảng 90 lần nước mới có thể gây hại
Một lời dọa khác là trong quá trình sôi, nước sẽ bốc hơi không ngừng khiến nồng độ của một số chất có hại cho cơ thể như e, arsen và kim loại nặng trở nên đậm đặc hơn và có thể gây ung thư nếu tiếp xúc lâu dài ở người. Không chỉ vậy, theo thời gian, lượng nitrat cũng sẽ tự sản sinh thêm trong nước.
Rất buồn thưa các bạn, một lần nữa, ý kiến này tiếp tục không chính xác. Việc nồng độ các chất có hại cho cơ thể người có ở nước đun sôi để nguội hay không phụ thuộc vào nguồn nước và nồng độ các chất có hại ban đầu nhiều hơn là phụ thuộc vào quy trình xử lý nước.
Thứ nhất, khi đun sôi nước, phần lớn các dụng cụ đun sôi ở hộ gia đình hiện tại đều có chỉ tiêu bốc hơi của nước tối đa là 6% - 8% trong 1 giờ đun sôi.
Như vậy, trong vòng 10 phút đun sôi (thời gian nước đạt nhiệt độ sôi vào khoảng 3 - 5 phút tuỳ thuộc vào dụng cụ đun), lượng nước bay hơi chỉ khoảng 1% so với lượng nước ban đầu.
Ảnh minh họa
Nồng độ của các chất hoá học có sẵn trong nước sẽ chỉ tăng khoảng 1% cho một lần đun. Nếu nước được bảo quản đúng cách và đậy kín sau khi đun thì phải đun đi đun lại ... 90 lần! [4] thì nồng độ của một chất hoá học mới tăng tới mức gây độc hại cho cơ thể.
Hãy lấy muối nitrate làm ví dụ cụ thể. Theo tiêu chuẩn về nước của EPA (Sở tài nguyên môi trường Hoa Kỳ), nồng độ tối đa an toàn cho cơ thể người của muối nitrate là 50mg/L [5].
Nghiên cứu của WHO về nồng độ nitrate trong nước cho thấy tại Hoa Kỳ phần lớn nước trên bề mặt và nước ngầm có lượng muối nitrate vào khoảng 4mg/L khi chưa qua xử lý trở thành nước uống. Nước đã qua xử lý thường có nồng độ dưới 0,1mg/L [6]. Nếu theo tính toán trên, để vượt quá mức an toàn là 50mg/L (gấp 500 lần nồng độ gốc) thì cần đun đi đun lại khoảng 600 lần!
Như vậy, nếu nguồn nước có nồng độ các chất hoá học đựơc đảm bảo thì việc đun nước sôi để nguội để uống là hoàn toàn an toàn. Kể cả khi đun lại 1 - 2 lần, nước vẫn được xem là an toàn cho sức khoẻ con người.
Bài tiếp theo sẽ làm rõ tin đồn về nước đun sôi bị "thay đổi cấu trúc", cùng các lời khuyên cụ thể về cách dùng khi nước bị nặng, và cách dùng an toàn hàng ngày.
Lê Anh Phương hiện là nghiên cứu sinh PhD về Mechanobiology (Cơ sinh học), Mechanobiology Institute (Viện nghiên cứu Cơ sinh học) tại Đại học Quốc gia Singapore (NUS)
Ruy băng tím là tổ chức phi lợi nhuận về phòng chống ung thư tại Việt Nam, được thành lập vào ngày 12/12/2015 với sự tham gia của các bác sĩ ung bướu, các nhà khoa học nghiên cứu về ung thư trong và ngoài nước.
Ruy băng tím hướng đến xây dựng một website khoa học đáng tin cậy, chuyên cung cấp thông tin chính xác, đầy đủ về ung thư. Các bài viết đều được các tác giả tra cứu kỹ lưỡng trước khi viết, có dẫn nguồn đầy đủ để người đọc có thể tham khảo. Website: .
Cố vấn khoa học: TS. Nguyễn Hồng Vũ, TS. Nguyễn Ngọc Hoàn, ThS Nguyễn Cao Luân
Tài liệu tham khảo:
1. Phượng, T. Ung thư vì uống nước đun sôi để nguội lâu ngày? 2016 [cited 2017 June 16th]; Available from: http://soha.vn/ung-thu-vi-uong-nuoc-dun-soi-de-nguoi-lau-ngay-20160629162545027.htm.
2. Pankaj Kumar Roy, D.K., M. Ghosh & A. Majumder, Disinfection of water by various techniques – comparison based on experimental investigations. Desalination and Water Treatment, 2016. 57(58): p. 28141-28150.
3. Clasen, T., et al., Microbiological effectiveness and cost of disinfecting water by boiling in semi-urban India. Am J Trop Med Hyg, 2008. 79(3): p. 407-13.
4. Lewis, A., The Homebrewer’s Answer Book: Solutions to Every Problem, Answers to Every Question, 1, Editor 2007, Storey Pub.
5. National primary drinking water regulations: Long Term 1 Enhanced Surface Water Treatment Rule. Final rule. Fed Regist, 2002. 67(9): p. 1811-44.
6. WHO, Nitrate and nitrite in drinking-water, 2011.
