Kho cá tưởng đơn giản nhưng lại không dễ dàng. Nhiều người khi khi kho cá quá lửa, nước cạn đã lập tức bỏ thêm chút nước lạnh vào để kho tiếp. Tuy nhiên cách làm này là sai, khiến món cá kho dễ bị tanh hôi. Cách tốt nhất để cá không bị cháy khi bạn lỡ kho cá quá lửa là bỏ thêm vào một chút nước sôi. Điều này sẽ khiến món cá trở nên thơm ngon, trọn vị hơn.
Sơ chế cá cũng là một khâu quan trọng để cá không bị hôi tanh, để được lâu. Cá sau khi được sơ chế thì bạn cần bỏ muối, bóp sơ rồi cạo sạch nhớt. Điều này giúp thịt cá săn lại. Sau đó, bạn chà chanh khắp mình cá rồi để ráo nước, tránh để ứ đọng máu dư. Tiếp đó, bạn ướp cá với hành tím, hạt nêm, dầu hào, tương ớt, nước mắm, đường, dầu ăn, nước dừa, tiêu xay, ớt thả vào nồi cá kho.
Cuối cùng, bạn xóc đều để cá ngấm gia vị trong khoảng 1 giờ rồi đem khi kho. Trước đó, bạn xóc cá 20 phút một lần cho thấm đều gia vị. Khi kho cá, bạn phải để lửa lớn để nước kho bao phủ toàn bộ cá trong 2 phút rồi giảm lửa nhỏ kho liu riu. Một cách giúp cá kho không bị vỡ là bạn hạn chế đảo cá mà có thể dùng đũa len vào những khe hở rồi lắc nhẹ cho cá nằm san sát không chồng lên nhau để thấm gia vị.
Bạn có thể khử mùi tanh của cá bằng một số thứ sau:
Nước vo gạo: Cá sau khi làm sạch, bạn hãy cắt khúc vừa ăn rồi ngâm vào nước vo gạo trong khoảng 15 - 20 phút rồi rửa sạch lại bằng nước.
Muối ăn: Bạn có thể pha nước hơi mặn rồi cho cá vào ngâm khoảng 5 - 10 phút. Điều này làm cá bớt nhớt và khử mùi tanh hiệu quả. Cuối cùng bạn chỉ cần rửa sạch cá bằng nước trước khi chế biến.
Rượu hoặc giấm: Bạn có thể rửa cá cùng vài muỗng canh rượu hoặc giấm trắng hòa với nước rồi ngâm cá khoảng 5 phút, rửa sạch lại bằng nước.