Để chọn được những con cá tươi ngon, an toàn phải chú ý đến thân, mắt, mang, vảy, miệng… cá.
Về thân cá: Với những con cá tươi ngon có thân co cứng, để trên bàn tay không thõng xuống. Nếu cá kém tươi thường có dấu hiện phân giải, để trên bàn tay quằn xuống dễ dàng. Những con cá ươn rất dễ nhận biết, với dấu hiệu lên men thối, để trên bàn tay quằn xuống dễ dàng.
Quan sát mắt cá: Cá tươi khỏe mạnh nhìn mắt cá thấy nhãn cầu lồi, trong suốt, giác mạc đàn hồi. Con cá kém tươi nhãn cầu không lồi, giác mạc nhăn nheo, hơi đục. Với cá ươn nhãn cầu sẽ lõm, mắt khô, giác mạc nhăn nheo hoặc rách, mắt thụt vẩn đục.
Quan sát miệng cá: Cá tươi có miệng ngậm cứng, nhìn còn rõ nét. Với cá kém tươi miệng hở. Còn cá ươn miệng mở hẳn.
Quan sát mang cá: Với cá tươi mang chặt, đỏ tươi, không có nhớt và không có mùi hôi. Cá kém tươi mang dính không chặt vào hoa khế, màu bắt đầu xám, có nhớt và có mùi. Còn cá ươn mang có nhớt bẩn có mùi hôi, màu nhợt nhạt.
Những con cá tươi thường có mang chặt, đỏ tươi, không có nhớt và không có mùi hôi
Phần vảy cá: Cá tươi vảy óng dính chặt, không có dịch hoặc có ít, màu trong không mùi. Cá kém tươi vảy không sáng, có niêm dịch đục mùi hôi. Còn cá ươn vẩy mờ, dễ tróc vảy, có niêm dịch bẩn, có mùi, vảy bong từng mảng…
Về bụng cá: Đối với cá tươi bình thường bụng không phồng. Cá kém tươi có bụng hơi phình. Còn cá ươn có bụng phình to.
Thịt cá: Cá tươi thịt rắn chắc, có đàn hồi, dính chặt vào xương sống. Cá kém tươi mềm, vết ngón tay ấn vào nảy ra rất chậm, còn dính vào xương sống. Còn cá ươn thịt mềm nhũn, vết ấn ngón tay giữ nguyên, thịt tróc khỏi xương dễ dàng.
