Mỡ lợn (heo) bèo nhèo, vụn vặt, hôi thối được thu gom ngoài chợ về, không qua sơ chế, vệ sinh, được cắt khúc 5-10cm rồi cho thẳng vào chảo rán, rồi rót vào các can nhựa. Phần tóp mỡ được đựng trong những chiếc rổ, chậu đen kịt cáu bẩn bán cho dân bán đồ ăn chế biến sẵn.
Kỹ nghệ chế biến mỡ bẩn
Lò sản xuất của của anh Đỗ Văn H (Tân Châu, Hưng Yên) là căn nhà xập xệ, ẩm thấp, xung quanh lò và nền nhà đen xì, trơn, nhầy nhụa. Đống bì lợn, mỡ lợn đủ các loại bèo nhèo, từng tảng dài chất đống dưới nền đất. Trên bếp lò, chiếc chảo lõm đáy cỡ lớn đang rán mỡ sôi sùng sục, cạnh đó là chiếc bình chứa mỡ cáu bẩn như chưa bao giờ được đánh rửa. Mùi mỡ tươi quá buổi, mỡ để vài ngày chuyển sang mùi hôi, thối lẫn mùi mỡ nước thành phẩm bốc đến phát ngấy, nôn nao.
 |
| Thu mua mỡ loại, ôi thiu… ở các chợ về làm hàng. |
Anh H cùng với mẹ (ngoài 70 tuổi) thoăn thoắt phân loại. Những miếng mỡ bèo nhèo, loại dài ngoằng, loại vụn nát, dính nhiều tật, vẫn còn lông để riêng, miếng mỡ khổ dày đã có mùi khó chịu, còn bì để một chỗ. Nguyên liệu trước và sau khi phân loại đều không thông qua bất kỳ một công tác sơ chế, vệ sinh nào mà được cắt nhỏ và cho luôn vào chảo rán, ngoại trừ một số miếng lấm sạn, lâu ngày đã có mùi thì xả nước qua loa.
Quy trình chế biến đơn giản, chỉ thái những tảng mỡ bèo nhèo thành miếng nhỏ cho vào chảo lửa, đun sôi, rán ra nước rồi lọc cặn, để nguội, rót vào các can đủ kích cỡ, đen kịt, bám đầy bụi bẩn.
Lân la hỏi chuyện, phóng viên được anh H chia sẻ về công việc: “Mỡ lợn được tôi trực tiếp đi thu mua ở nhiều chợ. Cuối buổi chợ, cánh buôn thịt gom hết hàng phế phẩm, hàng ế, bèo nhèo, vụn vặt, những cục tật, u lọc ra… cân sẵn, tôi đi qua họ báo số lượng và tôi thanh toán tiền. Nhiều hôm bận việc đi muộn, chủ sạp thịt vứt ngay trên vỉa hè rồi về, tôi đi qua nhặt rồi hôm sau trả tiền. Có những hôm nhiều nhà ít hàng phải để dồn vài ba hôm cân một lần nên việc mỡ có mùi ôi là không tránh khỏi”.
Giá mỡ bèo nhèo, mỡ lá, vụn vặt, đã có mùi là 3.000 đồng/kg, loại khổ dày hơn, “chất lượng” hơn chút thì 4.000-5.000 đồng/kg. Rất dễ mua và sẵn hàng, dân buôn thịt tranh nhau bán bởi thay vì vứt bỏ dân buôn lại kiếm được vài chục ngàn từ đống mỡ vụn vặt.
Làm nghề này chỉ cần chịu khổ và bẩn thì kiếm ăn được, hàng dễ bán, nguyên liệu rẻ, dụng cụ và quy trình chế biến đơn giản. Hơn nữa, dù mỡ bị ôi thiu, thối nhưng khi rán thành nước vẫn thơm, béo ngậy vị đặc trưng, nước mỡ vàng, trong veo, tóp mỡ giòn ngon.
 |
| Xưởng sản xuất nhỏ, trao niềm tin lớn. |
Làm ăn nhỏ lẻ, chiến tích lớn
Lò sản xuất mỡ lợn phế phẩm, ôi thiu, của anh H nhỏ lẻ nhưng lại ăn nên làm ra bởi mỡ này được nhiều nhà hàng kinh doanh đồ ăn ưa chuộng, bên cạnh đó xưởng sản xuất thuê ở một địa điểm cách xa nhà, ít người chú ý, biết đến, trừ những mối làm ăn.
Hiện mỗi ngày lò sản xuất 50-60kg mỡ lỏng và tóp mỡ, nguồn mỡ lợn dùng để chế biến được anh H thu mua vào mỗi buổi tan chợ. Công việc chế biến mỡ thường diễn ra vào đầu giờ chiều, 1kg mỡ lợn, mỡ vụn, thịt ôi, bèo nhèo sẽ cho 4 – 5 lạng mỡ nước, một buổi làm hàng lò chế biến khoảng 10 – 15kg.
Khách hàng của nhà anh H là các quán cơm bình dân, quán bán đồ ăn chế biến sẵn, lò rán hành, rán quẩy, bánh… mà ngay cả các nhà hàng, quán bia cũng dùng loại mỡ lợn này. Mỡ nước có giá 16.000 – 18.000 đồng/kg; tóp mỡ có giá 50.000 – 60.000 đồng/kg. Tính ra so với giá mua nguyên liệu sau quá trình chế biến thì tiền thu về từ sản phẩm mỡ nước là “một vốn, bốn lời”.
“Dùng dầu ăn chế biến đồ ăn không ngon bằng mỡ lợn mà chi phí đắt gấp mấy lần. Dùng mỡ lợn để chiên rán nhiệt nóng hơn nhiều và thức ăn ngon và béo ngậy hơn. Mỡ và tóp bán rất chạy, làm ra đến đâu hết đến đấy, thậm chí nhiều hôm không có hàng để trả cho khách nhất là vào mùa đông, tóp mỡ dân làm hàng cơm, đồ ăn sẵn mua về gói lẫn vào nem, chả… lãi lắm”, anh H hào hứng phân tích.
