Thời gian qua, sự việc hơn 600 học sinh trường Ischool Nha Trang bị ngộ độc thực phẩm sau bữa ăn bán trú chưa kịp lắng xuống thì tại một trường học ở Tiền Giang, 16 em học sinh sau khi ăn bánh, dưa hấu và uống sữa đã xuất hiện các dấu hiệu ngộ độc phải nhập viện theo dõi và điều trị.
Sau sự việc, nhiều cơ sở giáo dục, các cơ quan chức năng tại các tỉnh thành đã kiểm tra, rà soát lại các quy trình sản xuất bữa ăn bán trú tại trường học. Câu chuyện là làm thế nào để kiểm soát được chất lượng bữa ăn bán trú của học sinh?
Về vấn đề này, Người Đưa Tin đã có cuộc trao đổi với TS.BS Trương Hồng Sơn, Phó Tổng thư ký - Tổng hội Y học Việt Nam, Viện Trưởng Viện Y học ứng dụng Việt Nam.
Phải thực hiện đúng quy trình
NĐT: Thưa ông, vừa qua vụ ngộ độc tập thể của hơn 600 học sinh tại trường học Ischool Nha Trang nhận được sự quan tâm đặc biệt của dư luận, ông nhận định thế nào về vụ việc này?
TS.BS Trương Hồng Sơn: Có thể thấy, hiện nhiều trường duy trì phương án tự nấu, hoặc ký kết nhận cung ứng thức ăn từ đơn vị bên ngoài hoặc kết hợp thuê một công ty về thực phẩm thực hiện nấu ăn trong trường.
Dù sử dụng phương án nào trong cung ứng bữa ăn bán trú, các bếp ăn tập thể cũng phải bảo đảm nguyên tắc bếp ăn một chiều từ chế biến thức ăn sống, làm sạch, nấu chín, chia các suất ăn đến tận bàn ăn cho các em học sinh. Trong quy trình đó bảo đảm vệ sinh toàn bộ.
Nếu quy trình nào đó mất an toàn sẽ có vấn đề về thực phẩm, tôi lấy ví dụ nếu người nấu có tụ cầu vàng, bàn tay không sạch sẽ thì sẽ gây ngộ độc.
Nguyên tắc bếp ăn thực phẩm phải lưu mẫu thực phẩm trước khi nấu và thực phẩm sau khi đã nấu chín để nếu xảy ra sự cố có thể đánh giá nhiễm khuẩn giai đoạn nào và nhiễm khuẩn loại gì. Nhưng hiện nay, nhiều cơ sở chế biến thức ăn không thực hiện nghiêm túc, có nhiều bước làm không chặt chẽ.
Trong vụ việc tại trường iSchool Nha Trang, khi cơ quan chức năng lấy mẫu thực phẩm phát hiện trong thức ăn có 3 loại vi khuẩn, nghĩa là nhiều khả năng thức ăn nhiễm khuẩn sau khi nấu.
Các vi khuẩn sẽ bị tiêu diệt ở 80 độ C. Nếu vi khuẩn có trong thức ăn chín thì chỉ xảy ra một vài khả năng: Một là khâu bảo quản sau nấu chín không tốt; hai là thức ăn có thể nấu từ hôm trước và được để thời gian quá dài; ba là, có thể thức ăn sau khi nấu chín nhưng lại sử dụng chung các dụng cụ (dao, thớt…) cho thức ăn sống, khi đó vi khuẩn sẽ có cơ hội nhân lên nhanh gây ra ngộ độc. Sự việc tại Trường Ischool Nha Trang là một bài học.
Vì vậy, bảo đảm an toàn thực phẩm, không chỉ ở khâu lựa chọn thực phẩm tươi ngon, mà còn phải thực hiện đúng quy trình về bảo quản, vận chuyển tới các em học sinh. Chỉ cần lơ đễnh hoặc không chặt chẽ bất kỳ khâu nào, hậu quả xảy ra sẽ khôn lường.
NĐT: Được biết, quy trình giám sát an toàn thực phẩm đã có những văn bản quy định rõ ràng, nhưng nhiều vụ ngộ độc bữa ăn bán trú vẫn xảy ra, theo bác sĩ nguyên nhân do đâu?
TS. BS Trương Hồng Sơn: Chúng ta đưa ra khuyến nghị theo chuẩn thế giới qua Luật Vệ sinh an toàn thực phẩm 2008, có Nghị định, Thông tư của Bộ Y tế và liên tịch Bộ Y tế-Bộ Giáo dục và Đào tạo, quy chuẩn bữa ăn một chiều đã có, nhưng do các trường học, cơ sở cung cấp, chế biến thực phẩm thực hiện không nghiêm túc các văn bản bản, quy định của pháp luật.
Như vụ việc xảy ra tại Trường Ischool Nha Trang, nhà trường thậm chí còn không nắm được nguồn thực phẩm mua từ đâu. Về nguyên tắc trường chịu trách nhiệm vấn đề nuôi và dạy. Nhà trường có thể ký kết với các đơn vị nhưng ký kết không có nghĩa là khoán trắng, bỏ qua tất cả mà vẫn phải có người giám sát hoạt động.
Tăng cường kiểm tra, giám sát
NĐT: Để bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm bếp ăn bán trú, theo ông các trường học cần phải làm gì?
TS.BS Trương Hồng Sơn: Để đảm bảo quy trình vệ sinh an toàn thực phẩm cần kiểm soát chặt từ nguồn nguyên liệu cho đến khâu chế biến, bảo quản, đóng gói, phân phối. Nếu nguồn nguyên liệu bị nhiễm độc, có thành phần kim loại nặng… chẳng may ăn vào dễ bị ngộ độc, rối loạn tiêu hóa, hoặc giả sử có nguồn thực phẩm tốt nhưng chế biến không đảm bảo vệ sinh cũng khiến thực phẩm dễ bị nhiễm khuẩn.
Hoặc nếu khâu kiểm soát nguyên liệu, chế biến đã được kiểm tra chặt chẽ nhưng việc bảo quản thức ăn không tốt cũng gây ra vấn đề mất an toàn thực phẩm. Bảo quản thực phẩm sau khi nấu xong, vận chuyển đến trường thế nào, nhiệt độ bao nhiêu là hợp lý, đó là cả một vấn đề.
Câu chuyện vệ sinh an toàn thực phẩm là cả một chu trình từ ngoài đồng ruộng cho đến bàn ăn học sinh. Tất cả khâu, quy trình đều phải được kiểm soát chặt chẽ, chỉ cần lơ đễnh trong một khâu là sẽ có vấn đề ngay.
NĐT: Vậy ông có lời khuyên gì với các trường học khi ký kết hợp tác với các cơ sở cung cấp thực phẩm, bữa ăn bán trú?
TS.BS Trương Hồng Sơn: Đích cuối cùng của chúng ta là làm sao học sinh được ăn bữa ăn bán trú dinh dưỡng và an toàn. Nếu nhà trường tự tổ chức bữa ăn bán trú thì phải có bếp ăn theo đúng quy chuẩn (đủ diện tích, cắt cử giám sát), nhà trường không có bếp ăn có thể ký kết với đơn vị bên ngoài.
Tuy nhiên, cần chọn đơn vị có đầy đủ giấy tờ pháp lý theo quy định của Bộ Y tế, Bộ Giáo dục và Đào tạo và có phương án giám sát chặt chẽ. Cùng với đó, thành lập các ban kiểm tra tiếp nhận thực phẩm bán trú, có sự góp mặt của ban lãnh đạo nhà trường, đại diện phụ huynh học sinh, kiểm tra về số lượng, chất lượng thực phẩm, nguồn gốc, xuất xứ của sản phẩm ghi trên bao bì, nhãn mác.
Nhiều trường học chưa "rộng cửa" để phụ huynh được góp mặt trong kiểm soát bếp ăn, bên cạnh đó phụ huynh đôi khi cũng bận rộn, không có thời gian để sát sao được hết.
Ngoài nguồn gốc thực phẩm, cũng cần kiểm tra, giám sát, thực hiện quy trình đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm với người trực tiếp sơ chế, chế biến thực phẩm, với cơ sở vật chất, dụng cụ chế biến, nguồn nước…
Nhân viên y tế nhà trường thường xuyên kiểm tra, test nhanh mẫu thực phẩm hàng ngày tại các bếp ăn tập thể. Triển khai test chuyên sâu định kỳ nhằm phục vụ công tác giám sát an toàn thực phẩm.
NĐT: Xin cảm ơn ông.
