Ẩm thực Hà Nội vốn đã rất tinh tế, đa dạng, người Hà Nội lại trau chuốt, tỉ mỉ, trọng "sắc hương", có lẽ vì thế mà mâm cỗ ngày Tết không thể qua loa được.
Nếu có ai đó hỏi tôi rằng, đâu là hoạt động diễn ra nhiều nhất trong những ngày Tết cổ truyền, tôi sẽ không ngần ngại trả lời rằng, đó là khi chuẩn bị mâm cỗ truyền thống.
Ăn thì ngày nào mà chẳng phải ăn? Nhưng bạn biết không, những món ăn ngày Tết luôn thiêng liêng hơn ngày thường rất nhiều, nhất là với những người con sống ở mảnh đất Hà thành, nơi gom góp, hội tụ rất nhiều tinh hoa văn hoá dân tộc nói chung, của người miền Bắc và người Hà Nội nói riêng.
Ẩm thực Hà Nội vốn đã rất tinh tế, đa dạng, người Hà Nội lại trau chuốt, tỉ mỉ, trọng "sắc hương", có lẽ vì thế mà mâm cỗ ngày Tết không thể qua loa được. Bởi vậy nên cũng đừng ngạc nhiên khi sự chế biến các món ăn lại cầu kỳ đến vậy.
Tôi từng nghe ai đó nói rằng, trong số rất nhiều vùng ở miền Bắc thì mâm cỗ của người Hà Nội đa dạng nhất về món. Chẳng biết có đúng không, chỉ có một điều mà tôi có thể chắc chắn, đó là số bát đĩa trên mâm cỗ nhiều vô cùng. Mâm cỗ Tết của người Hà Nội là phải đa dạng sắc màu, rồi còn phải phong phú ở số lượng món. Từ món xào, món luộc đến món canh...
Theo truyền thống nấu cỗ Tết của người miền Bắc, mâm cỗ ngày Tết lúc nào cũng cần 4 bát, 4 món, tượng trưng cho tứ trụ, bốn mùa, bốn hướng... Những nhà dư dả hơn thì sẽ làm 6 bát, 6 đĩa rồi thậm chí 8 bát, 8 đĩa. Đặc biệt, các món ăn còn thể hiện cả nét khí hậu đặc trưng miền Bắc những ngày này: Mùa đông lạnh nên cũng cần những món thật giàu năng lượng. Lựa chọn của mỗi nhà mỗi năm có thể không giống hệt nhau, nhưng có những món trên mâm nhất định phải có.
Bánh chưng, dưa hành
Đã là Tết cổ truyền thì chẳng bao giờ thiếu được bánh chưng, bánh Tét. Ở Hà Nội nói riêng và miền Bắc nói chung đương nhiên sẽ là bánh chưng. Thiếu gì thì thiếu, nhưng nhất định không thể thiếu bánh chưng được.
Có câu:
Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ
Nêu cao, tràng pháo, bánh chưng xanh
Đó đều là những thứ không thể thiếu trong cái Tết cổ truyền ngày xưa với ước mong một năm đủ đầy, hạnh phúc, ấm no. Cùng với các món thịt, bánh chưng, dưa hành vẫn cứ lưu truyền mãi. Tuy thế hệ trẻ bây giờ không còn được trải nghiệm hình ảnh câu đối đỏ, nêu cao, tràng pháo, nhưng qua những món ăn thôi cũng thấy ngấm đẫm cái hương vị ngày Tết cổ truyền rồi.
Bánh chưng với gạo nếp, đỗ xanh, thịt lợn trong câu chuyện Lang Liêu được cho là biểu tượng của Đất, nơi mà con người chúng ta sinh sống. Trải qua thời gian cùng bàn tay khéo léo của con người đã kết tinh thành một sản vật vô cùng quý giá.
Đã có bánh chưng thì cũng đừng quên dưa hành. Ngày Tết, để đỡ bị ngán và đầy bụng khi ăn bánh chưng và các món thịt thà, người ta sẽ sử dụng cùng với dưa hành muối chua chua. Hành muối không chỉ chống ngán mà còn kích thích vị giác, nâng cao hương vị của các món ăn khác.
Thịt gà luộc
Có lẽ chỉ sau bánh chưng, gà luộc luôn là thứ không thể thiếu trong mâm cỗ Tết. Người ta tin rằng, dâng cúng món ăn này sẽ mang đến một khởi đầu thuận lợi, may mắn, đủ đầy.
Gà luộc với phần da vàng ươm, chặt thành miếng thật đều tay, xếp lên đĩa thật đẹp mắt. Sau đó, rắc lên trên những sợi lá chanh thái chỉ mỏng thật mỏng. Đặc biệt, đi kèm với đĩa thịt gà luộc thì không thể thiếu đĩa muối tiêu chanh, đó mới thật sự đầy đủ hương vị đặc trưng cho món ăn này.
Giò chả
Người Hà Nội thì thường hay sử dụng giò lụa, giò thủ hoặc chả quế.
Ngày thường thì có thể dễ tính và qua loa một chút, nhưng giò chả cho mâm cỗ Tết thì nhất định phải lựa chọn thật cẩn thận. Miếng giò chả ngon là phải trông thật gọn gàng, màu sắc tươi tắn, đậm mùi thịt, cầm chắc tay và dễ cắt. Rồi tuỳ vào sự sáng tạo của người đầu bếp, giò chả sẽ được cắt thành các miếng đều nhau, bày biện trên đĩa thật là đẹp mắt.
Nem rán
Nếu bảo tôi kể tên những món ăn chế biến cầu kỳ nhất, tôi nhất định sẽ đưa nem rán lên vị trí đầu bảng. Thật sự đó! Cứ như giò chả, mua về cắt ra là xong, chứ nem rán quả thật quá phức tạp. Vậy nhưng đã nói rồi, người Hà Nội tỉ mỉ và trau chuốt, và quả thật món nem rán này đã thể hiện rất rõ điều đó.
Chuẩn bị nguyên liệu đã mất công rồi, khi chế biến còn kỳ công hơn nữa. Đầu tiên phải băm nhỏ thịt, thái nhỏ hành tây, cà rốt, nấm hương, mộc nhĩ, sau đó là đi ngâm miến. Rồi giá đỗ, hành hoa cũng phải rửa sạch, thái nhỏ. Tất cả nguyên liệu ấy sẽ được cho vào cùng một chiếc bát lớn, đập quả trứng, nêm nếm gia vị thật vừa vặn rồi trộn đều lên.
Phần nhân nem sau khi đã chuẩn bị xong sẽ được gói vào bánh đa tráng mỏng. Chiếc nem cuộn phải thật đều tay, khi rán mới chín ngon, đĩa nem mới đều đẹp. Ăn nem rán còn phải pha một loại nước chấm riêng, không quá mặn, không quá ngọt cũng không được quá chua. Tất cả những hương vị mặn, ngọt, chua, cay đều phải thật hoà quyện mới được.
Đĩa xào, đĩa nộm, hạnh nhân
Các món xào thập cẩm, nộm và hạnh nhân là một trong các đĩa thắp hương quan trọng trong mâm cỗ Tết truyền thống của Hà nội xưa. Dù làm món này cũng phức tạp chẳng kém món nem rán bởi phải chuẩn bị rất nhiều nguyên liệu, nhưng lại không thể thiếu bởi nó không chỉ mang lại màu sắc đa dạng cho mâm cỗ mà còn tượng trưng cho tài lộc, ấm no, hạnh phúc.
Có vẻ như mọi người thường thích những món này hơn cả bởi ăn nhiều cũng không bị ngấy. Các món này cũng chính là "đại diện" cho các loại rau củ trên mâm cỗ, mang lại một bữa cơm hài hoà, có thịt có rau.
Canh bóng, chân giò hầm, nấm thả, miến nấu
Mâm cỗ Tết miền Bắc lúc nào cũng phải có bát canh. Phổ biến nhất là canh bóng và canh măng. Những nhà đầy đủ hơn thì sẽ làm đủ 4 bát canh gồm: canh bóng thả, chân giò hầm măng khô, nấm thả và miến nấu.
Những nguyên liệu làm nên những bát canh đều phải lựa chọn thật kỹ càng, cẩn thận từ khâu sơ chế cho tới khi đưa lên bếp nấu. Bát canh mang vị ngọt nhẹ nhàng, vừa để ăn chống ngấy mà còn làm ấm bụng trong những ngày lạnh.
Rất nhiều năm rồi, cho đến bây giờ vẫn không thể nào thiếu vắng hình ảnh của các món quen thuộc này trên mâm cỗ. Cho tới bây giờ, ở rất nhiều những thế hệ về sau, chẳng mấy ai còn biết thật sự những tinh hoa ẩm thực đó ra đời từ bao giờ, rồi những văn hoá ăn uống đó được tạo ra từ ai... Trải qua bao thế kỷ, chẳng biết mâm cỗ truyền thống ngày Tết của người Hà Nội như bây giờ có còn giữ nguyên xi nguyên đúc những món như hồi đầu không.
Thế nhưng, có một điều chắc chắn rằng, nét văn hoá quý giá này sẽ được lưu truyền mãi, khi là trên những trang thơ văn, trong những bộ phim, đôi khi là qua lời kể của bà, của mẹ, của những người thuộc thế hệ đi trước..., để con cháu Hà Nội về sau luôn ghi nhớ, và luôn tự hào rằng mình được sinh ra ở một vùng đất ngàn năm văn hiến, với những nét văn hoá độc đáo đến vậy.
Có thi thoảng phải xa nhà vào đúng dịp Tết, lại thấy nhớ da diết hương vị của món nem rán chấm ngập bát mắm pha kỳ công, của bát canh chân giò hầm ngọt lịm... Lúc ấy chỉ ước ao đang được ở nhà, quây quần bên gia đình, và cùng nhau ăn những món ăn thật Hà Nội.
Sau này, nhiều lần đi chơi vào những Huế, những Đà Nẵng, Sài Gòn, rồi thỉnh thoảng lại vi vu sang một nước bạn nào đó, tôi lại tự hào kể về ngày Tết Hà Nội với thật nhiều những hương vị chẳng nơi nào có được.
Cũng có khi, mấy đứa bạn quê xa tới nhà chơi gần dịp Tết, tôi chẳng chần chừ mời ngay một bữa cơm với những món ăn truyền thống quen thuộc. Rồi tôi lại tự hào khoe với họ: "Thấy không, đây chính là Tết của người Hà Nội đó"...
*Bài viết được sự tư vấn của nghệ nhân Ánh Tuyết
