Mùi thơm dịu của lá chuối, lá ổi kết hợp với mùi thịt nạc ủ chín trong thính gạo, sau đó được hong trên than hồng hay vùi trong gio ấm của gian bếp quê nhà luôn "gây thương nhớ" cho những người con đón Tết xa quê.
Đón Tết xa nhà, những người con xứ Thanh lại nao nao nhớ cái không khí quây quần bên nồi bánh chưng tối 30, nhớ cái cổng nhà được phết vôi trắng bóc, dưới nền vẽ hình cung tên trừ tà, trên là cây nêu được cha giương từ chiều hôm bữa... Và trong mâm cơm ngày Tết, nhớ sao cái vị đu đủ muối chua ăn kèm với bánh chưng, thịt mỡ, canh măng. Và đặc biệt, cái món nem nướng lá ổi thơm được mẹ gia công rồi bày biện cẩn thận, tỏa hương thơm nức càng khiến cho những người con xa quê thêm phần mủi lòng, nhớ đến nôn nao.
 |
| Đĩa nem cuộn lá ổi, lá chuối nướng ngày Tết. Ảnh minh họa |
Món nem nướng mẹ làm cũng kỳ công lắm lắm. Dù ngày Tết bận rộn nhưng mẹ luôn ưu ái cất công làm thứ thức ăn được biệt này để cha thết đãi bạn rượu trong ngày Tết, và anh em tôi cũng có cơ hội được thèm thuồng, háo hức, nhón từng miếng nem thơm phức bên cạnh những thịt, những cá ê hề.
Để có được thứ nem ăn vào ngày mùng 1, thì cách đó khoảng 3, 4 buổi chiều hôm trước, mẹ đã sai anh Hai lon xon đi giựt lá chuối hột tươi về nướng qua lửa rơm cho dai, cho thơm rồi lau lá cho sạch bụi và tro, sau đó xếp gọn ghẽ vào một cái thúng. Sau đó mang gạo tẻ đi rang, rồi đợi nguội mới đem giã nhỏ trong một cái cối làm bằng đá xanh để làm thính gạo. Tôi với đứa em út thì hái lá đinh lăng non và lá ổi bánh tẻ sẵn trong vườn nhà. Và để thể hiện là người đảm đang, "được việc", hai chúng tôi còn lăng xăng phụ mẹ lột tỏi, giã tiêu để kịp lúc mẹ gói nem chiều.
 |
| Nem được nắm thành cục sao cho đủ bày mỗi cái một đĩa. Ảnh minh họa |
Chuẩn bị thịt làm nem là khâu "độc quyền" của mẹ, bởi muốn làm được nem ngon thì việc chọn thịt phải kỹ càng lắm lắm. Mẹ thường tới tận nhà người làm hàng xeo, chờ ngay khi họ vừa thịt lợn xong thì chọn mua ngay những tảng thịt ba chỉ hoặc phần nạc vai ít mỡ. Lúc mang về tới nhà, phần thịt trong thúng vẫn còn âm ấm. Phần thịt phía ngoài được thái bỏ, mẹ chỉ lấy phần thịt phía trong để đảm bảo sạch sẽ vì thịt làm nem không được rửa hay dính ướt.
Công đoạn thái thịt có lẽ vất vả nhất vì thịt thái phải mỏng vừa và đều tay để gia vị có thể ngấm nhưng miếng thịt lại không được quá nhỏ. Thịt thái xong được mẹ cho vào cái khạp đã thau rửa sạch sẽ, hong khô từ hôm trước. Mắm muối, gia vị, tiêu, tỏi, bột ngột lúc ấy bắt đầu được cho vào trộn đều với thịt cho thấm. Sau nửa giờ, mẹ với bắt đầu trộn thính gạo vào trong khạp. Thính được mẹ nêm vừa khô, không quá ít tới mức thiếu mùi thơm nhưng cũng không bị nhiều tới độ khiến nem rời rạc.
 |
| Nem sau khi được nướng chín trên than hồng hay vùi trong gio bếp |
Hỗn hợp thịt được mẹ nắm chặt tay thành từng cục vừa, ước lượng mỗi nắm đủ bày biện thành một đĩa trên mâm. Mẹ cẩn thận đặt 2, 3 lớp lá chuối vừa vặn, xếp lần lượt lớp lá ổi và sau cùng là lá đinh lăng được chuẩn bị sẵn từ trước, sau đó đặt cục thịt đã nắm lên trên rồi cuộn lại rất đẹp mắt. Nem gói xong, mẹ xâu lại thành chuỗi treo trong gian bếp giống như người ta treo tré thịt. Nếu trời có chút nắng ấm thì khoảng 3 ngày là nem chín. Còn nếu mẹ làm nem vào ngày rét cắt kéo dài thì độ 5 ngày mới có thể ủ chín thịt trong những lớp lá xanh.
Trước giờ ăn, mẹ bảo anh Hai cẩn thận gỡ nem xuống khỏi xâu và đặt nướng trên than hồng. Đứa trẻ vâng lời mẹ ngoan ngoãn ngồi lật qua lật lại cái nem lá ổi cho tới khi lớp lá chuối ngoài cháy xém gần hết, tỏa ra mùi thơm lừng cùng tiếng xèo xèo của mỡ phía trong chảy ra thì mới xong... Những ngày bếp không nhiều than, nem lại được vùi trong tro nóng để chín bằng hơi. Và điều đặc biệt là dù nướng bằng than hồng hay gio ấm thì nem vẫn giữ nguyên hương vị.
Gia vị chấm nem nướng thường là tương ớt do mẹ tự xay, hoặc cũng có khi muốn đổi vị, mẹ lại lụi thêm quả ớt trong than, nướng cho tới khi nghe tiếng nổ lép bép thì lấy ớt ra, đem giã nhỏ rồi trộn vào bát nước mắm tỏi bằm. Cứ như thế, nhón một miếng nem nóng thơm lừng mùi thính gạo, có vị chua của thịt lên men, thơm của tỏi, lá đinh lăng, cay cay của tiêu bắc và đặc biệt là mùi thơm dịu của lá chuối, lá ổi nướng trên than bếp càng thêm gây thương nhớ cho những đứa con xa quê.
Vũ Đậu
