Sữa chua, kefir, dưa muối, kim chi, kombucha,... là một số thực phẩm lên men rất được yêu thích. Chúng giúp cải thiện sức khỏe đường ruột, tăng cường tiêu hóa, giảm viêm và nhiều lợi ích khác cho cơ thể.
Lên men là một quá trình tự nhiên trong đó các vi sinh vật như vi khuẩn và nấm men phân hủy carbs và đường. Quá trình này dẫn đến việc sản xuất các hợp chất có lợi, bao gồm axit hữu cơ, polyphenol, men vi sinh, vitamin và enzyme.
Tuy nhiên, có một số cá nhân nên tránh hoặc hạn chế ăn thực phẩm lên men do những rủi ro tiềm ẩn.
Những người không dung nạp Histamin
Histamine là một hợp chất hiện diện tự nhiên trong cơ thể chúng ta. Nó đóng một vai trò trong các chức năng sinh lý khác nhau, chẳng hạn như phản ứng miễn dịch và tiêu hóa.
Histamine cũng được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm, bao gồm cả thực phẩm lên men. Khi chúng ta tiêu thụ thực phẩm có chứa histamine, cơ thể chúng ta sẽ phân hủy lượng histamine dư thừa bằng cách sử dụng một loại enzyme gọi là diamine oxidase (DAO).
Nhưng một số người có thể bị thiếu diamine oxidase, điều này có thể dẫn đến tình trạng không dung nạp histamine. Ở những người này, việc tiêu thụ thực phẩm giàu histamine (như thực phẩm lên men) có thể gây ra phản ứng dị ứng, chẳng hạn như đau đầu và khó chịu ở dạ dày. Các triệu chứng có thể từ nhẹ đến nặng và có thể xảy ra ngay lập tức hoặc nhiều giờ sau khi tiêu thụ.
Hiện tượng cơ thể không dung nạp histamine phổ biến ở phụ nữ hơn nam giới. Hơn nữa, nó thường bị chẩn đoán nhầm là phản ứng dị ứng. Nói chung, những người không dung nạp histamine nên hạn chế hoặc tránh thực phẩm lên men.
Những người có hệ thống miễn dịch suy yếu
Thực phẩm lên men được làm bằng cách sử dụng nhiều chủng vi khuẩn và nấm men khác nhau. Những vi sinh vật này chịu trách nhiệm cho quá trình lên men.
Những vi sinh vật này thường được coi là an toàn, nhưng một số có thể gây nhiễm trùng ở những người có hệ miễn dịch yếu hoặc bị tổn thương. Điều này bao gồm những người nhiễm HIV/AIDS, bệnh nhân ung thư đang trải qua hóa trị và người được ghép tạng. Ở những người này, việc tiêu thụ thực phẩm lên men có thể dẫn đến các tác dụng phụ như sốt, tiêu chảy, đau cơ và đau đầu.
Trẻ nhỏ và phụ nữ có thai
Phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ (dưới một tuổi) cũng nên tránh ăn một số thực phẩm lên men, ví dụ như thịt lên men, men làm từ nấm mốc, phô mai hoặc trứng sống.
Không phải thực phẩm lên men nào phụ nữ mang thai cũng cần phải tránh, nhưng họ nên chú ý hơn đến khẩu phần và loại thực phẩm lên men mà họ đang bổ sung vào chế độ ăn của mình.
Dưới đây là một số thực phẩm lên men thường được coi là an toàn cho phụ nữ mang thai: tương miso, kim chi, dưa cải bắp muối, sữa chua, kefir.
Tuy nhiên, chìa khóa ở đây là "điều độ" – tránh ăn quá nhiều những thực phẩm này trong một lần.
Người bị rối loạn tiêu hóa
Thực phẩm lên men thường được khuyên dùng cho những người mắc chứng rối loạn tiêu hóa như hội chứng ruột kích thích (IBS) và bệnh viêm ruột (IBD). Điều này là do tiềm năng của thực phẩm lên men trong việc cải thiện sức khỏe đường ruột và giảm viêm.
Thực phẩm lên men có nhiều men vi sinh, là những vi khuẩn sống và nấm men có lợi cho hệ vi sinh vật đường ruột của chúng ta. Tuy nhiên, một số chủng men vi sinh có thể tạo ra khí và đầy hơi ở những người có hệ tiêu hóa nhạy cảm.
Vì vậy, những người bị rối loạn tiêu hóa nên tham khảo ý kiến của chuyên gia dinh dưỡng hoặc cơ sở chăm sóc sức khỏe trước khi thêm thực phẩm lên men vào chế độ ăn của mình.
Người theo chế độ ăn hạn chế natri
Chế độ ăn ít natri được khuyến nghị cho những người bị huyết áp cao hoặc các tình trạng khác cần hạn chế lượng natri nạp vào. Tuy nhiên, nhiều loại thực phẩm lên men như dưa chua lên men lacto, dưa cải bắp, kim chi và miso chứa rất nhiều natri.
Muối cần thiết để bảo quản thực phẩm và mang lại hương vị độc đáo cho thực phẩm. Vì vậy, những người có chế độ ăn ít natri nên chú ý đến việc tiêu thụ thực phẩm lên men và hạn chế ăn thực phẩm lên men có hàm lượng natri cao.
Một số tác dụng phụ khi ăn thực phẩm lên men
Đầy hơi, chướng bụng
Thực phẩm lên men có chứa men vi sinh, có thể thúc đẩy sự phát triển của vi khuẩn có lợi trong ruột. Tuy nhiên, một số người có thể bị đầy hơi và chướng bụng do hoạt động của vi khuẩn trong hệ tiêu hóa tăng lên.
Tiêu chảy
Trong một số trường hợp, tiêu thụ quá nhiều thực phẩm lên men có thể dẫn đến tiêu chảy. Điều này đặc biệt phổ biến ở những người có tình trạng tiêu hóa bất ổn từ trước.
Dị ứng
Một số người có thể bị dị ứng với một số thực phẩm lên men, đặc biệt là những thực phẩm làm từ ngũ cốc hoặc sữa. Phản ứng dị ứng có thể bao gồm nổi mề đay, sưng tấy và khó thở. Chỉ cần chú ý đến thành phần bên trong thực phẩm lên men yêu thích của bạn và xem liệu bạn có bị dị ứng với nó hay không trước khi tiêu thụ.
Ngộ độc thực phẩm
Nếu thực phẩm bạn đang lên men không được đảm bảo an toàn vệ sinh hoặc bảo quản không đúng cách, bạn có nguy cơ mắc vi khuẩn có hại, dẫn đến ngộ độc thực phẩm. Những người có hệ miễn dịch yếu, phụ nữ mang thai và trẻ em nên đặc biệt lưu ý điều này.
Lưu ý về tác dụng phụ của thực phẩm lên men
Tất cả các tác dụng phụ nêu trên thường là tạm thời, nhẹ và không phải là nguyên nhân gây nguy hiểm cho hầu hết mọi người. Tuy nhiên, nếu bạn gặp các triệu chứng dai dẳng hoặc nghiêm trọng sau khi tiêu thụ bất kỳ thực phẩm lên men nào, hãy nói chuyện với chuyên gia chăm sóc sức khỏe để loại trừ bất kỳ tình trạng bệnh lý hoặc dị ứng tiềm ẩn nào.
Bạn cũng nên đảm bảo tiêu thụ thực phẩm lên men một cách điều độ và thực hành các kỹ thuật bảo quản và an toàn thực phẩm thích hợp để giảm nguy cơ nhiễm khuẩn.
